ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
7 M9 O3 }6 u( O) k    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
                              
                            鱼香味汁                              
1 D8 L; X/ I6 @3 R% U7 m, G; P1 o4 u                               ↓
; ]' n& h6 S- P* s, b: g4 s4 U: j鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
  a5 y+ r9 `) Y/ v7 K4 ~( g6 z制作过程：
9 B# A% A* u% S/ o' z. D, S2 L1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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9 B7 g( J4 @3 ~: L; ~注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
' H8 K$ x' G3 H- ?6 M& O* t    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
0 ]0 b2 M! r9 p- Q" [- a: \成菜风味：
" Q! d: _$ y4 s- i- m1 S5 e    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。