ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
9 ~3 W2 ?8 O8 I+ |    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
( H; N# k* u' y                              
/ @  ]: y9 G: d4 `                            鱼香味汁                              
8 c. Y& b- x3 W6 S  \( W8 v# }) W: A( l                               ↓
- X  w, u. d! x# u! S鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
; ^  c0 I0 a/ l6 r& y( s                                                        
1 f8 X+ e0 E+ _1 Y1 I8 B* [& O0 u. Z6 F制作过程：
* X7 W% \; f! R: K( G8 G1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

! x; R/ O$ B- V0 e1 R) Z* {7 L注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。