ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
: k: y" F! L: a1 `, G9 c原料：
3 o4 [& {+ v$ t1 o& @3 o    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
2 ]" W/ ^, b) X2 }+ b3 l+ t# }                              
& w4 H. ^1 f- Q9 z' h. m                            鱼香味汁                              
                               ↓
, a+ I7 _8 `% W" X5 i4 c+ i鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
  \; G5 L0 R8 R! F制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
: v: l( U; s$ H2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

+ M3 H) j& N( X) A/ w2 b6 i/ n注意事项：
# s3 R5 g# A1 w0 p+ C    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
' ]1 ]- J# W4 y0 A    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。