ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
( z" e, q+ b% V* J主体程序：
- s9 f# w: Y# q/ D, U, ]" t                              
6 C" I  E9 e7 M2 D* E0 g7 L1 r                            鱼香味汁                              
                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
; R- W  F, f) n  [* M0 K+ u                                                        
$ q; e5 a  \7 t3 K/ E制作过程：
" X, w, N  C: e' j- ~: P% k1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
" G3 s9 m0 G  c* W" p8 y4 b2 v& V2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

: x4 {5 y$ \# v/ G: J! s3 V注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
: G' U# n4 K( o; q- D' y! h# k# t4 G成菜风味：
4 _1 n( V) C5 |6 q$ S    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。