ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
3 e; E" N  L4 W8 f7 A6 t+ f原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
$ Q* A3 `+ h6 z6 k. W主体程序：
0 }4 Z6 l1 y- y: k+ s$ t                              
                            鱼香味汁                              
                               ↓
0 v3 P3 r4 b$ u  v. @4 {鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
  L5 V& W: t$ [7 R* L                                                        
7 v5 @* H* E7 _6 x: h# }制作过程：
$ c1 m  k" g( D" F) n8 I0 K/ c1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
! N/ l  T$ |% {% I; B1 g2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
. w% c- \9 t; `! c9 e5 G    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
) Q' a' C$ y2 |; h0 N! i" H5 b# B    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。