 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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味型:鱼香味 烹制方法:蒸' m8 n% p" B, J1 X1 v0 U
原料:7 K$ I6 z3 j4 \: ~/ m4 j5 n
鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
( z" e, q+ b% V* J主体程序:
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6 C" I E9 e7 M2 D* E0 g7 L1 r 鱼香味汁 * X. P, R' ~; h% B4 n' ^7 @
↓. X" c& t \" y, _$ O f5 U; j
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜
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$ q; e5 a \7 t3 K/ E制作过程:
" X, w, N C: e' j- ~: P% k1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。
" G3 s9 m0 G c* W" p8 y4 b2 v& V2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。" P0 ?; [9 k/ D1 n6 }, A
: x4 {5 y$ \# v/ G: J! s3 V注意事项:- E( c# G4 J# f2 y
1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。$ e$ X; I! F! a7 V
2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。
: G' U# n4 K( o; q- D' y! h# k# t4 G成菜风味:
4 _1 n( V) C5 |6 q$ S 色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。 |
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