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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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2 R# d' ~. f) |3 T3 p7 x A美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 2 H( t3 W5 h5 H8 ]
/ p* V+ v1 G; Y1 ?/ Y美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 7 Z4 w4 ]. R( X; o& f
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
) k! I; M$ d3 W! s6 g美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 2 u9 [- u# {: F: i% A
& ~6 V2 a! s5 @' `8 u, H对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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# y% r4 c" m( Z8 n4 d6 l1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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" N- F4 Q; }; R$ Y$ X红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 2 ^/ `9 i) K/ J: l
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ' y5 d1 k& Y! a! [" c; U6 |
* z0 k8 K3 @! O牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 7 [. O; e7 _- z" R, T
6 o2 u% N: g, `; i; _# B食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
$ e: ~ u, |6 G; x+ g若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. * K+ Q- P( `7 g' R
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2. 防止发酵过度. ) _* C. n" C4 a+ I9 j" S
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
8 E9 q0 a6 ?% b5 v* @) a e! b# u发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
/ b( `+ _7 m. m. \& x揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 1 s7 `! q: @6 F: F" r; q
发酵过度的补救方法： / S$ m$ o' @( s
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ! k; g. |5 }1 D8 [6 P6 e$ q
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( ]0 J8 g y8 C' y/ _0 O自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
* k/ x# @5 \: F; z: ?) X/ b(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
8 N4 g0 T) D1 f1 j# P(2) 酵母发酵实验一
# n' q" k) d' Ghttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 8 u$ V+ _: | Y
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馒头包子制作的其他注意事项: ! Q; y8 p4 g5 x7 w6 l4 w1 f$ a
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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- G8 n! m, I$ a0 u; V9 b7 }0 i---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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9 N- G& h4 ]. u+ B/ N) \---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 4 r* }. ]5 q+ c9 C
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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( ]# L) Z0 w* M4 s( b8 N+ p, i---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 4 {; H2 i, o8 z2 H: F
+ `$ O) d- ~/ Q- i" H---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ( C5 I$ S+ r _
& p+ X- }& [7 z2 Z3 L8 Z---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 6 P7 r0 W! L; n
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. & r( @3 E, i& E( K
' s4 h1 R4 `1 T' J3 I, p---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. * e4 o' l( |# X6 v) V1 M6 o
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发酵保温方法：
1 W& k9 t/ G; S( ^酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 1 _& H$ q( B% x7 N4 j/ ~6 |
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
( Z G+ U% Z( ]" ]0 Q @; V6 @--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
7 h" u0 ^2 N& @. n' |--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
' J# @& i" g( W--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
! B" H; `; v3 [1 K/ X3 B {( W--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. # f8 Y3 ^" a8 a5 w! l) `" G8 L
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 0 N3 O2 I( N: j N% ?$ b# U
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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$ H8 s$ _6 s U; m U! Q. m# h酵母活性试验: 9 J/ f- P/ F# v0 o, h, E6 P7 m9 B
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 7 ~8 `# x5 f) D, \( i/ n; p2 F! _
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 4 o( N0 @ g. h2 \. V; E% `
g& t: ^' ?% S, t- [9 V小资料： ( G: {+ d& F. |% \) W& T f
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 $ o# l0 v7 b2 y% G+ i! K
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
( Z1 k' @1 e" r8 l1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
/ n0 U# g% M; q8 e. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 6 }) b5 A) _ R9 o! {. M7 r
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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$ X7 S" Y! G9 _) R# U; J" T酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. u5 f* M9 f, F2 K/ {. a' l
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 5 r z. M! C* o
最适产气温度为30-32℃. : U$ k! W4 e+ t+ l9 @, ^$ ]
酵母在低温0℃休眠。
- B' Z; ?* O% j0 Z# V40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 R- a9 M/ W2 u0 s0 o) J
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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( n. c! Q! H; O% E[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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