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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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* ]- t& i# |9 Z! _8 j D V美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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! k5 k( R! S# `: g6 _! {! J美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. & x$ F, s4 } h$ M+ S' [3 `5 I) Z
6 @! k2 ], g# o7 `美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 7 r! c" }4 I8 Q. _5 Y
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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6 Q6 n1 [$ Q. N+ V( S3 S对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): $ E% f, L( f& R \/ s" C
. ~( _- Y+ f5 E! s( Q1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 8 C( o/ B; u0 A1 J$ m
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 0 H- E( ~# O& h, e
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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; s; u7 a3 i) Z8 I; ^$ U. }食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 3 F$ S9 h5 K: }0 A
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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# j, C; u Q/ G" a5 r8 j7 [2. 防止发酵过度. 6 M1 S6 e& P3 w* ]0 a
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
9 \" u/ z8 C' J发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
) M* l5 X8 E7 I% g3 K: S) B揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 3 F: B. Z" n* W g) Y6 [! x9 r
发酵过度的补救方法：
5 ?% \8 {; t4 H4 x j5 W3 D发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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( H- J/ w/ G1 G& W2 U# |自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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# J: s% q2 d7 Z8 Z具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
* t* }! C3 w; A% C4 i" u(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
g3 m' J4 ]/ N, H- \) m(2) 酵母发酵实验一
/ e3 m$ C7 X1 U- S) m0 ghttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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% A7 w% s6 b6 @/ k馒头包子制作的其他注意事项:
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) ]) U7 m: U! o1 P---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. & ~* u2 g7 N3 `/ }, w# U$ n
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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7 Q4 G0 p0 |% \1 o4 \: j---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. % _- V v" {% O; i k4 ?
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 4 i. Y, S3 n+ ^) x
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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& K: ~& L( f5 Z& q---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. " `9 j# u! A* S. b0 }' R
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 6 p* |, K8 v% U @! Y( b
5 [( ~5 n) B$ G0 b5 T6 c---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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0 z2 d! l; V7 S- _; Q/ G4 W7 x发酵保温方法：
" [2 v7 ]! |8 P& y酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
& e, e# d' l* @- g. w3 W--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. " a# I2 E" [% K) x
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
5 F6 p' J& J8 s, c2 e3 K# _--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 3 L# ~. H; ?- I6 p) E
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
7 `/ c. y& D7 _" G--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 5 s; Z9 h# Z; ^% m! W' B7 `+ T+ T
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 5 O& U6 {$ q6 f: a
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ) x# m5 T% U B! f( N
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酵母活性试验: + Z/ x6 I* w m e4 w( e
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 % l/ d$ A0 G% D/ z
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： 3 c" t+ m9 |' [4 E5 {: M6 ^
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 ; p* X! u$ g3 p& {# ?/ s( h1 Y) p
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 " P1 X8 C" h! |
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
$ v' X: A8 S1 j- f0 M: T. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
2 w7 x; c# v; e w& J$ K1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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% k& S0 z& N9 e. D. e- g1 P' v% C酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
1 D! t% j! A, _* ~* T+ c酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
. N% {# w! r3 N. O2 P8 h/ V, R. a最适产气温度为30-32℃.
) X, O3 f& {, m V) H酵母在低温0℃休眠。
, S& a' A3 V" r4 ]( Y" A40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 . [- f, J' B: P
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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$ ~ o3 G7 _& [3 Z[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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