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学无止境（110）——影响菜肴口味8因素
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一、原料- }( H- W4 p! a
做菜离不开原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，倘原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料；如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。
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二、原料初步加工5 j" w G- [7 V+ S Z* o6 R; y
原料的初步加工范畴较大，比如，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这当中，我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如 ：我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在烹调时苦味自然带入菜肴之中。再如：各种动物的肠肚，在烹调前（或初步热处理前）， 必须彻底反复清洗，并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚表面清澈为佳，否则，恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有，我们做"酱猪头"、"酱肘子"时，必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则，成品中油泥味过重。一句话，原料在正式烹调前，凡与原料本来气味（滋味）有差异的，都应除尽，以保持菜肴口味的纯正。5 V; r! U; y4 Y( U- L/ L
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三、出水
' h4 g' v# ]* h3 z5 w 多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如：大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开；再如：肠肚在正式烹调前放凉水锅内焯（紧）一下捞出。 这两种原料出水为什么都用凉水锅呢？因为这两种原料异、臭味较大，它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水，那么原料表面骤然接触高温会形成外膜。尽管这层外膜微不足道，但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发，致使菜肴变味，削弱菜肴质量。
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! T( t- d5 y+ y e! n0 U: @, a四、过油4 j4 l3 `6 ?9 a) p
过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料，其成品都增香，这一点是有目共识的普遍现象。如"青椒炒土豆片"直接可以将原料放锅内炒制成熟，如果将这种原料分别过油后再炒制，那效果和味觉就不一样， 前者清淡，后者鲜香。
9 Z0 s4 D) Y3 G, W 实践中，还有特殊情况，原料经过油后，口味会大为改观。比如：我们有时因原料买多了，或已过完第一遍油又没使用的"半成品"，在第二天会有点异味 ，这时，只要我们将原料再过一遍油使用，菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点： 一点是原料未变质，另一点是油温要高。
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五、调味
1 R# t' y! | J& E% o' m调味，简言之，是烹制菜肴时往锅（勺）中加放一定量的调味品过程，它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。
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% z& l Y7 T. e: h. j（一）原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法：一种是将味调足，比如："干炸小鱼"；另一种是只 将原料腌渍出底味，不能多量放调味品，比如："滑熘肉片"前需将原料用精盐 、料**之类调味品腌渍。
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(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。 这个阶段例证较多，大部分热肴都在这个阶段中调味，比如：炒瓜片、 炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。
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（三）原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味 品，菜肴口味更加令人喜爱。比如："家常炖茄子"出锅后放点碎香菜， 各类菜肴补加一点明油等。总的看，调味学问很大，我们要充分利用这三个阶段，相互补充、相互照应， 争取把菜肴口味调理好。 k' M. ^9 k& ^$ D- a- z6 p
7 K2 B& J9 s$ u6 b六、烹调方法
$ V3 t4 \9 q- @7 j# ^9 { A1 G 纵观所有烹调方法，我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成 菜烹调方法。速成菜是指一般性的"熘"、"炒"、"爆"、"煎"等类品种 ，是将原料放在锅（勺）内，大火片刻即可出锅。如："熘豆腐"、"炒青椒 "、"爆鸡肫"、"煎鸡蛋"等，口味都侧重清鲜素雅；迟成菜是指一般性" 炖"、"烧"、"烩"等类品种，是将原料放在锅（勺）内小火长时间烹制， 如："猪排炖豆角"、"红烧鸡块"、"烩菜"等，口味侧重浓郁芳香。. E7 n$ z5 |/ }: A. w
这是为什么呢？我们来分析一下原因。速成菜肴，主料大多采用 易熟原料，在锅（勺）内少则２～３分钟，多则７～８分钟，这样，主料 与调料接触时间相对减少，所以调料多半与主料是掺和在 一起，并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了，主料大多是有骨或形状较大者，在锅中少则半小时，多则２小时或更长时间，这样调料与主料不仅仅是掺和在一起，而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜，但经过咀嚼，细细慢品便余味无穷。所以，迟成菜大多浓郁醇香。3 H& g; t* I! h
7 Y, T$ A- H4 ] j/ I4 m# s七、锅具9 ^% k, B$ ?. @6 M
现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺。
3 U r3 P5 E. N- a- F2 v/ [2 _2 t铁锅，锅身坐入灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。 & \1 P. D) g3 X6 K
) J0 e' B! M% m; d9 F0 H0 m八、饮食温度8 J1 ^+ X: ^, T3 m
菜肴有凉热之分。
4 l( l5 ?3 E, A& L7 l 凉菜就该在常温下食用，才能保持风味。比如："皮冻"、"水晶肘子 "等，如果真要加热食用，那么便会形改质变，反倒削弱了菜肴的质量与风格。
9 s/ N6 o/ o9 i2 _7 V9 L 热菜应在４０～７０℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内， 分子比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口，不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如："清炖羊肉"、"牛肉炖萝卜"等类品种，因含脂类较多 ，所以热食膻香无比，若冷却后，脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中，别说菜肴风味，恐怕就连食的兴趣也没有了。 |
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狗仔卡
发表于 2005-9-5 15:02
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