牛肉为什么炒出来这么老?

人行明镜中 · 发表于 2010-2-20 23:15

买了金刚煲王, 照着它的<大蒜烧牛腩>菜谱炒牛腩. 为什么肉尝起来特别硬特别紧? 只好又放水炖. 步骤如下, 哪位DX能帮我找找原因?

1. 牛腩飞水洗净切件, 洋葱,大蒜洗净切丁备用
2. 将金刚煲下油烧热, 放入牛腩旺火爆至八成熟捞起待用
3. 再用金刚煲下油烧热, 放入大蒜丁爆透, 再放入牛腩, 洋葱爆炒片刻, 下料酒,精盐,鸡精,白糖,胡椒粉,酱油翻炒均匀, 最后生粉勾芡即可.

sumash · 发表于 2010-2-21 13:19

晕，炒牛肉都是生炒，飞水之后肯定老，你切很薄，用生粉捏捏，锅烧很热，多放点油，我叔叔的秘诀是，牛肉或者猪肝，尽量平铺，然后不动铲子，让肉自己熟，等变色，随意翻炒就可以出锅

荠荠菜 · 发表于 2010-2-21 15:21

本帖最后由荠荠菜于 2010-2-21 15:29 编辑

第一，切肉的角度要对。第二，要在肉生的时候拌生粉裹一下，然后大火翻炒，快进快出。

荠荠菜 · 发表于 2010-2-21 15:22

先入水紧了再炒，那是回锅肉，就是硬的。

荠荠菜 · 发表于 2010-2-21 15:31

炒牛肉是门易学难精的功夫，怎么炒牛肉才不硬(太老), 不柴(腌不好), 不粉不粘(油不够热)呢?

腌牛肉(二磅量)做法：先用刀背将牛肉两面轻轻拍松，并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细约2 inch大的牛柳(或片)，用5 分之一茶匙的梳打粉开三匙水溶化于小碗中，倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止，再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止，加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒，也用手捉至牛肉全吸干为止，以上步骤均一步步来，不可全部一起放，这么做让牛肉能吸收最饱和的水份，牛肉才松软，最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止，再加二茶匙生油用生粉是让肉滑，过油后有口感与裹住调味料，而加生油是醃牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味，放入冰箱腌制2-3 小时以上。

过油：大火热油锅，到有小泡泡才放进腌牛肉，不可一次放过多肉，油不够力，肉会粉，会粘是粉不熟炒后会太油腻，分次过油，把牛肉过油至见到嫩的口感! 只要做好这两步骤，你的牛肉怎么炒也一定会好吃。

荠荠菜 · 发表于 2010-2-21 15:37

见过西人做牛排时锤那个肉吗？这也是个使肉嫩滑的方法。没肉锤子用刀背拍也一样。

Rainbowjj · 发表于 2010-2-21 15:43

这么高难度啊。。。。

人行明镜中 · 发表于 2010-2-21 19:46

2# sumash

我想你是对的。在网上随意地翻翻菜谱，都象你说的这样。这个菜谱真害人，我还以为用煲锅炒，温度高，会不一样呢。

人行明镜中 · 发表于 2010-2-21 19:55

6# 荠荠菜

啦，这么详尽，我的技艺不提高也难。

gjwt999 · 发表于 2010-3-3 18:35

捶打，再适当加点松肉粉....

人行明镜中 · 发表于 2010-3-4 22:47

10# gjwt999
多谢!

末底改 · 发表于 2010-3-5 08:24

炒牛肉是门易学难精的功夫，怎么炒牛肉才不硬(太老), 不柴(腌不好), 不粉不粘(油不够热)呢? / J( c; A6 d; L e! B
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腌牛肉(二磅量)做法：先用刀背将牛肉两面轻轻拍松，并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细约 ...
; C4 D7 k* w2 V* K0 \, k6 p荠荠菜发表于 2010-2-21 15:31

太麻烦了. 俺还是吃老牛肉吧.

sweetlele · 发表于 2010-3-5 09:15

本帖最后由 sweetlele 于 2010-3-5 09:18 编辑

牛肉逆纹切，用蛋青腌，炒时间不要长，就好了。

大块牛肉，不预处理，我还真没见过炒能炒嫩的，除非你吃生的

人行明镜中 · 发表于 2010-3-6 10:32

13# sweetlele

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