简单私房菜 清蒸刀鱼

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- c/ ?. @2 ^5 ~. X9 j7 H  X- `      烹调类别：蒸 菜系：苏菜
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　　食材类别：鱼 味道：酱香

8 c) L: t" w' \5 i* f! _4 F( h　　色香味： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美;
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8 `  [. w6 Y" Y/ W　　主料： 刀鱼2条(共重400克左右)

7 L" S* L! s6 ]- `　　辅料：熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菰4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克;

0 D( V/ }0 q7 l( p, L1 N1 e5 Q1 g　　制作：

　　1)将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮)，再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;

　　2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
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