转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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# |4 }/ k( O( \9 @# }7 pP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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& k) V4 G( j* [; J5 `, K& e這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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8 C* L4 r. B- m葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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" `% I( o6 W" M: }會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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% q. v+ T% s  ?' }$ k每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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; |$ Z/ R( o$ ~  M3 ~# J任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

+ x4 S+ ~* ~+ ^2 U& S! M/ `我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

: o/ Y) C$ b( T. d* |  }" ]所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

: A+ Z, q4 R, A& ]: ^- w: P很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

. c& U8 E. }7 n3 Z5 k而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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/ ?& M1 G/ s; R) b! Y. f: f凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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: `7 t' f; x. t5 N' `& {' k買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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& W9 I% Z' f1 u% S適合的烹飪法
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& [  e! y5 x! `+ p2 J* P葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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2 y) \  Y1 O. e" f+ x! D* A亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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6 h# f; o" h1 G% W菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

& F7 }6 F9 q1 K9 ^玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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1 f1 L9 B0 P& c9 v9 T冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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' p6 t5 b, s# E' w# f& |花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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1 ]! g. ?( A% f: p' W6 Q. I2 V* x2 v# p3 `奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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8 V. h/ J4 j/ B酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

0 A( f) `$ P+ P4 n9 ?豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

, i/ h' ^% m4 Q榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

/ V2 O, _6 o4 O0 ?1 S橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

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4 u. z! d. D! m- h- p7 a米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

: Y$ [4 u* B' z* s: R- C註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )


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/ X% b& S. ~, G' c. ~" o, Y, }* U油脂的四種烹飪方式

6 [2 Z7 |  z2 V+ S6 a6 x國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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+ c5 S2 m3 }1 ]* Q1 I& M適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

/ E% @* [5 W" w) J  O+ Y可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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3 q" U: t$ V& M7 }$ n$ z: r, N  _& W椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

0 B3 `" A/ {1 i但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

/ B, G$ |; X& @/ L' c8 u8 H0 F不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

% |2 l( ~) u$ g; r, \3 U% w+ J因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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4 n. P& L1 q. a3 Q' ?台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

% D1 l4 s" h) C4 @" U) ~! {  M3 e等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

9 o8 n& R9 `9 B5 h. T; r買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

3 Y# G- L/ j1 z才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

' x# b2 D) ~8 J4 n那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

7 \% Y4 A  J* H3 M是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

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转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
1 u, ^8 j$ }) I( n1 ]% j7 x  G

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32