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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 6 s/ @5 K9 f7 w$ T
( y( y# R2 g( V& _最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。/ s# h7 I: E; O
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受. R: k" g* z* ?5 P% W# m& n
的温度还算高的。$ g$ P( O3 Q J0 z9 ^+ Q& x% p4 U
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5 Y( @1 }1 O! a( S0 ?: M0 S( [什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，; ^1 r/ F: R) |6 r
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，* l$ M8 M' ^6 d9 h' t
- ^, r2 V9 k$ J0 e! G葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，; o7 g7 [$ H" i% [& p
/ g: [/ L [, u) _) Z會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，" y( C" a c/ h# q: Q/ m; C7 J
) l- e+ X# \# z) o- t- y任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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7 K- h) B- M; h$ g所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，6 M8 d6 K6 T1 N& J/ `1 }5 I
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。$ X# _! f7 c n) I7 k. n
$ Q9 R% s5 Q! M* k很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，" @ C, U. l1 Q: r& G
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。& {7 h- [8 e0 I1 x
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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4 j5 Q' F& b: c或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，" s9 p) _7 a, P, V; c3 R
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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# x5 [$ k# }- Z, M/ C& g, G* i可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，, A4 O2 ?* i+ Y" ?) U1 U7 r
- s1 E0 f) _" S* Q) M買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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$ Z$ L! S3 H& b. W適合的烹飪法
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒0 N! P6 f. J c
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒+ `% W+ J$ a0 m, i1 C, r
' M8 Q. n. p% @' [. `亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒7 W$ V6 {' j4 { K k2 ]& m% J
, p, \) c* W" R菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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- I/ v+ s/ j8 |; q4 p- Z5 U大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 p1 c- I$ ~* D8 i$ X
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒4 v, I/ b9 N1 }" |- Z( i
+ R, S9 {( h9 i冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒% T* |' Z' f- q6 |/ }" j
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒: w1 }9 O# ]/ C$ r4 {1 a/ e' X
0 H" f7 \/ l' S- M胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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/ E2 j# \+ h( Y' M7 n9 z芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒; ~1 u7 |' O8 r7 l f/ p
- J' Q9 b% k J: {奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒% r V8 @. N- A7 ^5 g' G
' v1 P- A# Q. w, |/ s; i酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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" a' q7 C" o% W' R! c% A0 }& w豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒- e7 Q# ~( T/ N+ ?
3 f- q3 B- h7 ~, M7 h棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用4 g. R; V! K) Q' ]& R
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸. `: L% Z$ P* p+ ~6 }* ?
6 Q, q, v% D1 M* M杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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* U2 t% u2 ]" C# F# n榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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# z9 P5 e( e8 G. a1 C% n$ q椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸6 a7 s' P' g! R) F: m5 C% j1 G
: t- ?1 [) l0 s0 E$ C橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸3 L- V6 g: R( l- _
$ ]7 i& }) @: C; Q茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸% R7 d9 z4 ~( e0 u
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸! Q% g) w5 z7 Y7 h: H4 p/ M# P
8 A+ X1 @. L+ q$ A$ b+ V$ h; k註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式7 `* m2 J3 F9 a4 c4 [
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，) a. S/ r" ]( ?! t, x
: d- ~: o" e9 V5 J: KLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，1 d p5 u3 \' R, ~1 P( M; \
( u9 c% M9 t/ q6 W$ f5 Y+ f' D2 b, G我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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0 S& @: X: Z9 A% p適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、$ m! f: R7 ?4 F3 f" T2 N. _
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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% W9 O4 l8 _8 i2 f只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。6 V4 [$ s, P! p$ B5 z& N. G% m: Q
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油： D- Y( R6 I& B8 R" _
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。1 }( d* @: z0 L1 Q% ?) U. y! V" q
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，) L- H* z( ~, U5 [
4 _# A4 j( L0 L$ O0 g, j2 `我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，1 ]8 h! T+ N; c C7 \: O) M
. |/ b) R* V2 M e# ?但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，- i; g+ v: E& m& K
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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' F$ h7 T' i, w台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，9 H: O D2 f# Q/ t: P
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，8 P- N/ w7 e* q
W. k2 m6 ]+ n& l3 K因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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; J: w' y! w( e3 ? O- L台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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+ q+ j8 j/ P$ T等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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/ ~4 J) l* X# c; M& e8 h買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，5 X' k4 J) y0 N& `0 q) N
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。/ A/ j1 L+ H7 T9 b$ \ c! Q, C
7 t+ L/ N+ b! N& f# T8 s
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，* p% L/ D" ~! Q% _( B
3 y9 G1 R# G# s$ P1 O, k V
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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