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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 5 _( K$ m3 ]' @ F1 x
+ L' u( `* A5 @% @最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。+ W- S& b* s% r
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
( ^% Q1 H+ Z3 a: c& C7 J的温度还算高的。
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$ V1 Z: g$ l; Z7 b/ a! V( l什麼是油的「冒煙點」？5 v! z s7 [2 {' S8 c
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒， r' N3 t$ f8 X0 w9 q; j1 Z( _' F
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油， K# m) [5 [8 p6 U5 w- E
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，$ T: ]. N* |) k
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。0 k) e, c. K* b' s. R; ~1 d
$ _' ?8 B7 v' e9 v) ?4 B* c/ G每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，/ i! e; i( Z( K& u9 z2 P# W
v* \6 p- I8 ^: R- ~任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。1 @, D5 s; I! I
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，* J. {9 D# R) H
7 s) G: E- q- a0 N所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。* A& \" K. _' L1 `/ w7 q& o/ O1 b
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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3 ]* f! m& a4 b) V! [' O油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，! K1 L2 v/ q1 Y- j
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，0 t2 f9 x5 ]! Y4 I
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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1 s6 W( w( }# ^ N最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，6 h8 g( ^* v% {) H+ D) a+ P* g4 p
v* S: [0 c0 D o$ E可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，+ P! w" v5 I$ F x+ a1 A
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，% ^: z& B V8 z4 z9 k. I
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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, `/ Y# \5 C" q5 V( E& j適合的烹飪法+ d) L8 J2 H! m) |8 w: V
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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( o l( L% u& O亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒" }/ p Z4 {- d& |2 Y
* e; ^3 f4 j6 q9 d菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒, I! Z$ [. ^8 f8 e3 w+ P( \
; ?! {/ h. i' r大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒* \; r2 u6 g7 X2 _5 M6 {+ {9 S
$ q: s6 _/ y3 B, A! P3 V玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 w+ n& d' M# @. n+ x7 _
$ f8 o* j* I) r2 `: R, w, c5 F花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& J" s/ @: j" n, ]
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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4 Y/ \1 M, c$ [7 ]酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用3 [% [4 B. g6 ]" \' z! x% l
! y, }: J2 c) C$ k I豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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~) [/ w Q$ F9 t+ q1 V5 h馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用/ n' i6 V0 u% @; A" C9 k
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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# P; `: I4 ]0 |杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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: ~4 b- @8 S1 o8 v, w: e榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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. m+ k m! q/ @* L% H椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸5 V/ Q4 S5 z6 p, V
' Z( i/ \( y7 o+ j茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸' i+ p+ z: n9 W, N' }2 e8 P. }
) K) X; B: f2 g+ F. D+ x
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸! z4 v, e3 i8 s0 W5 [; |
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )6 u( e/ g5 |/ ^
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油脂的四種烹飪方式9 z9 c+ u% t; l1 G* J: z2 M3 ^
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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* a6 P$ X6 _. oLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，3 g; F6 v6 j* r# q: y
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。& Z# s$ L% k- Q! ^8 d5 P
" _. P) a1 i4 U! o. B' a, |適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、+ t! _1 N8 n6 O# N V
7 }: o: E- e' R' B$ n7 t! k1 g豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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! D' m( J5 c! t. j7 M6 k ?" c" N, U6 s只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。4 r ^9 ?& e B k4 |3 p' c2 v
9 W2 r/ |2 }4 h. b* N5 r: a4 f亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：7 A4 m5 f, b2 y+ P- C( u/ ]
5 ~6 {3 @% E0 r: [8 R( n, W包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。* |& O- z) S7 B7 X+ p6 t5 l- Y" S( h
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重， Q# _9 W9 N+ o9 \; D( s! U5 t6 a
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。8 G0 X/ ]0 W- B* U! q9 n0 O3 a
, w$ ], C1 Y# p: U4 B7 r可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，( G2 }2 R) P% ?1 a7 ^8 O
$ `8 {" W+ | w) E7 ~; r但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，7 P/ A$ P" X5 g
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。3 w4 @# ?/ V3 J0 w& p. _0 U; v6 z
8 I0 v9 G. t/ h; ~買對的油、用對的方式烹飪9 `8 Z! U1 }$ \( A' u1 ~ c6 i
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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7 ~( `( q# N$ w% ]" d% n) ]台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，" C- T* i5 L \; c5 P* o/ b
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，) Y( J/ S! U2 }9 ^& J7 ]- O/ k3 ?% g
4 E% Y7 F$ c( C d0 a) j0 V都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。& x9 J' [& t7 y' C* n# w1 {
& q9 f8 f( U+ I; z0 o台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，0 `2 f* a! F9 Q; l" Z: o
" e s3 g/ u9 j8 M( I, ~等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，& s, p# t- l# `; R3 H7 i2 L6 z
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，' W5 m, j, L1 T8 ~6 X3 Z
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，& V1 }0 J4 q: P9 y9 i) q
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，: m/ g" C% a7 F* r6 H: P
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，; p" W$ U2 _9 t* I" ]) k
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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