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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
4 z$ R6 B( a! N0 K. u' L" g9 ]& v7 u# V0 X0 E3 e

) A7 e/ E( R8 x9 Q- T谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
- |5 B, a) P/ y8 f) W% v( ]& Q0 X" ~
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
6 U2 W2 _# I! H- k' i+ `0 z2 y; P- I
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后$ T! [$ x* Z. B5 a

# O; E! `4 V7 |和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟: O& j' w7 e- v7 M- j
. U+ ?, R# ~* h8 L5 m
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
$ ?7 M, I/ m& D
; j" @8 P5 m0 ?& c& K当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
! `* _! e' w" S! r7 L2 s' \, Q5 H# {

" Y5 F0 |( T* v5 ^2 P3 e先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
! L* f; t/ n4 _& b; y% E) Y0 ]1 }1 Y1 E# `, {1 ^! K$ i( S3 a+ f  W! }3 D
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
$ Q1 R6 N/ Q8 [% p& ~2 ~1 n7 n9 Q( n2 e$ ?! c
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟! H9 u) `3 u6 Y! V
6 A8 w( v% A, Q6 H+ Q9 N0 V
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 : `- z2 U( t% A/ ^0 s9 P
- a2 q% _3 |- j9 |2 C1 a
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
4 A- A% |1 H) y, Q我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
3 X' H3 Q' u$ E. \! M4 O/ y谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
, \! D. f% I% J+ C: I* u7 G1 r
6 ?8 x! ?7 c' |7 x 7# Denis007 ' D9 [8 N6 u4 _/ W* \
" y/ u) I9 J) w

, u$ N& K- J, u饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
5 p( ~0 m0 {" b0 Q2 D7 k9 P* I擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下+ j4 ?( o  x1 |& P2 p
7 |8 _" }9 n  V' W
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2' G, v  z9 p: Z5 b9 X0 ~# ~
" ?4 \4 w) e* B3 L
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
) Q5 c( D, ]2 V# e! w1 H1 \5 ~7 R1 @1 O' F4 f- X  q
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
/ {: y# Q! O: T4 S* k# |0 T你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，3 A. [) |7 a/ m# [, u
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
7 z: ~* o# G: q/ ~感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash - Y0 g: P/ v+ B7 E7 F$ L0 F
2 [5 p) q/ Q: ]9 O; f
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
& D0 `/ @9 n- w8 z) J先说肉蒸包
* B/ u* L/ m- @' M1 R7 x* ?0 x7 S- w6 n. C3 H. m
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
% A6 x9 h# r# D  b" ~/ [4 |
" s( g; P4 @0 O葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 ( s/ P9 ]2 T; g

+ ^0 d" I5 R2 L( z! v( g3 I/ P. x1 d皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水5 v/ l7 a1 q6 t9 I' }

- e/ G8 I' ?5 q  Q: k' z7 [然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用; B+ C4 \% v3 X9 x. {
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）  a; f/ y) p7 a4 ]3 u9 \
8 J' E3 I3 m2 K! Q
和面 步骤 省去
1 S) i+ z2 H# c6 p: [. J/ }- J  x. T; }
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）' R3 y- L4 t- R3 R8 ^4 L! Z( V% N
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口3 [1 H: s/ k4 V- F, g6 v4 X. M
! E. G: E: O9 h5 E: W# M
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚* h' P! c( ]5 X
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
* r! V2 O/ E8 l  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！' a8 }1 J- B+ ^
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
( G) H1 J3 ^; V# L
7# Denis007 8 G/ E. p! ^/ `2 F4 ~
* m( l4 {2 O5 |( v9 E- D
$ I6 n1 v; o% F# M) P
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
2 Y' C, g+ J- ]擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下% r- F" Z8 s/ N$ \* O4 @

/ n, t2 @% e7 o. d% x饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2: p" P/ s8 K1 u2 N+ t3 k6 m$ ?
0 m1 H2 T+ @1 p
水要 凉水  ...
( N. e/ E2 G  k) s1 }chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
) d' B* {5 W6 d7 G3 }3 ]1 @  f! S5 J7 _
2 ?' L% q$ r& ]: E1 f8 x
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 9 G+ G& ]' T5 [. w0 A9 ]0 @

6 i2 Y7 U" `; b" [8 z& o- \7 F$ x) V4 Q
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 % u4 h6 P5 m7 l6 z9 U6 F; k
# T- u6 t6 {- @5 K

5 S2 C6 _6 Y! L  ^% v; @( F" j面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好4 V: P" ~$ ]6 k" j: z# v4 x  e" |
不过1-2分钟后就塌下去了
- W# ~' x: G7 R成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的. M' C+ f: a$ M3 w: h% `
您试验过吗？
0 G9 c0 O' I3 [. a不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
" k4 M7 T; W" a4 N& z, F. k# k$ H5 o
  K; O1 K- u# T, F
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
2 u. C* Z9 i; I一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行   {) K$ g3 u: F: g+ I

; a) C) E8 \1 P! A2 s4 ~" z3 |酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
  e; J* u4 z5 I$ O/ X" Q) S, }" d: t% k$ U. t2 [/ P
" g3 I  x* E9 ^. B% V0 m
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
  C  A0 [! \% S; k" {( R, \9 ]( N3 h- V) G/ ]: ~
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 / Z& G( ~6 e6 h* Q6 o- r

  t+ i3 _" H! M# k1 ^( {; M+ d& Y' A0 ]+ E+ w0 N) ^9 p# H% Y  W7 ]1 F
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
" B9 v0 |$ r" d! G2 t3 v1 C' }1 p  K$ ]
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' % {0 P0 \( j, E3 P/ o

4 Y4 C' x7 `: G( q
/ p9 k, F" H# B) t9 j: s据一位高人指点   U" N- J: J/ ], g; ?; B
% x0 S/ B4 A" U
蒸好后等上20分钟再开锅
$ z  e9 _2 D2 U" u# w: K5 F2 ^7 e1 O0 L9 c0 t! M3 s
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 : b; W- E, E) }
+ N& m3 C2 n* w4 T' X

4 s: z# K0 [! v2 B  ]! a) S你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 # z  G, t: C4 _* ^) m, t" Y( h+ I
; s1 n/ q1 c) [
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的+ v& g4 q5 A/ q) w& M9 t
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

* S5 I( h% q) C3 Y% B" k* ^+ X% L4 C% D, l2 E
即使是烂人 也是 有 尊严滴5 ^. M2 n3 i! e6 G1 t( h
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
  u: O# f3 U4 A0 L# i4 E
0 m3 V: q8 I/ C5 a9 ?* U9 H- w, h; m, \
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
, t7 J5 g; ]% k4 Q1 I7 k: \3 u
& Z. p" O3 i% U2 |& A
) X+ O3 X. Q2 n+ V* h多钱
1 o, ]+ o8 C: S  Y8 `! p; fchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

/ p  w' }! R1 R, D( v
  E) U( N+ n& T/ M  y: u与我而言 有点小贵，80来块- Z- D; M% q, l' ~2 u* V
也曾动过心，可惜 银子不够
大型搬家
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong / h/ v: c. _# |7 V7 n" @6 R' x
3 @1 f. N% O- ]3 k, @

3 n$ O/ J2 `* ^6 W先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
" T1 W+ c% c: L  F, F# Q+ I3 s6 O+ ]8 b; f: ]/ ~
1# chulinlong
' y5 j' w  q" G( m
2 o6 r5 v/ Y, y( g+ B% H/ @; u' q9 c4 [% C6 }
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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