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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点7 t8 t( N: t( q
  Y; k/ @" E: V+ o7 X
0 i% w$ l+ S  [3 t
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
7 D  r! T8 {/ r
) `0 ?& t# E# I* f蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀, n7 V- W% R% a$ r$ |1 h

% A: `/ f- T5 U然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
% C9 k# O* c5 _& o4 ~9 P3 B: |8 g3 a2 d7 `2 i$ m8 U- B
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
) P! D! N: T* u8 J
1 a1 f8 e% R% n3 `8 g来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
! U+ W2 A5 a1 Q6 V/ x. d. c, k9 B6 U. @8 [3 ~8 N6 W
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
& T5 a5 w9 r9 S- K
- U8 z2 o7 t( x1 ^# X( g
, m) ]0 E% A% c1 X! P* ]4 U先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀4 d4 a( _% o/ w6 l, r" f- g
0 ?' @7 |9 [5 a: n9 c: }
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后0 k& A& N0 k: p. I1 @
* O: n7 A6 t# C4 u; z2 L
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
6 E& _1 l' \+ X0 |
8 T0 j* Y  l" Q- X+ \% h4 I. a# X来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 6 {) M: j" t0 G

8 m- Y( q4 F2 R& W$ ^" K当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
8 V9 Y/ _8 f6 Z8 G' t, Y我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
2 G9 r. S" q0 b) b谢谢大师
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 5 r8 t5 I0 s" P- x( c! F
$ }; |3 l! l+ ?: J9 L
7# Denis007
4 Q2 q) E- h( V" J
$ g- N: w, ~$ y9 w% t( K
+ s* r$ H  m! t% `( d1 s饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅4 t# {, ~, L8 y+ H  k
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
8 D( B1 n9 f: H/ e
9 b3 Q* k) m6 c2 L( ?4 R5 i; w饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
& r* ?: h, a; N9 |# ]  X) T. C0 H5 ?
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
+ m0 h% q6 n2 k: y1 ^
9 R5 m; s" [* W3 Z, B1 }# g皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
6 [4 B- d$ w1 Y你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
& O9 k- k2 v; V- [+ U3 t8 T% j% d- j还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
4 X/ p" [9 @6 W4 ^- {感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
7 U* K+ i9 D- K4 _8 Q. N: f2 R$ ~5 Z6 y+ ?8 o) K$ D
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g% x8 W1 c9 m5 f. s
先说肉蒸包1 g. I5 |) J2 Z

3 j5 c3 ]" F  S. `/ ^肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
# c+ G6 P8 S* G  @; r8 P) E
% h8 F3 v. |3 w/ Y, b" X葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
0 S7 U7 C% G5 p3 w% A9 I
- _/ L$ v& w. y皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水* Z# I5 g# M% P' Z8 L# B( C7 [0 u
6 O# G, W& x/ v; K
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
( U, J+ \- K& N$ R4 U把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
  f7 v( i  U4 T: w1 i
& M8 I  F# l( X  B2 [6 W" T和面 步骤 省去 ! I3 n) D  a" ?1 v, ~9 N

6 t0 m  E* l$ |- Z然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
; A* O. |# |2 |' L1 U" D6 F然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口) T) o' t) z" n& M

9 {. L+ P* c, Q3 U/ Q( x$ Q3 \这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚, e2 p/ P9 y3 ?  ?( \
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 1 l' V  M% C0 ~5 d
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！* K0 H! C: x/ v7 C$ b# \( j5 b6 Q
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！/ F" F" G; u( v: a7 {, p
7# Denis007 5 g% H# F1 }3 X, l+ m
3 _4 _" b) q. P8 V: ?
6 l% }% L( M: ?% \5 G
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
% w1 G  m2 E; L  u" k& |/ k" K擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下1 A% p! Q0 C; s2 |2 e

* ^. E! L: L/ J$ _( W/ [饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2! A8 d- ?4 e. t1 o4 x7 A# M2 K' T

' U+ U& @0 I0 P2 Z0 h+ i) ]水要 凉水  ...
1 o7 Q' a( `1 B& m0 I& W/ ychulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 + \4 t, |- [3 z6 ^0 F" W1 W1 w; `' d
- F6 K3 |5 d/ ?3 |: o. _0 j/ x9 W
# `! j' F4 A, X8 d7 |9 B
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
( ]) d* \  j0 i. Y1 H" F/ h$ t3 t# i; e

8 I  q0 o( f5 C; n面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 ( F7 f% m, H! \/ l; [; s2 V
4 ?7 F' k6 ~4 g6 H& p

) o0 c& {# s( K! X6 A- N面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好* V. ?% X8 I" G
不过1-2分钟后就塌下去了
5 _! [3 L, n1 Z' A) g9 g成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
1 C" U  p5 o1 n1 C9 u! j  z您试验过吗？' o- |% S; E( r4 R2 t
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' . W. {2 _  y! b7 S; w* m2 f5 `9 g
5 J' F9 x% O, x. b1 s4 \
* T9 B& a0 Z+ x! X8 f1 U
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪' o8 `- V% g% z1 R' \
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
% i) _5 v3 |* z' d# ~+ x4 ~( s6 B: i/ N, s* M
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
  N& z! E' o" N8 C4 j+ q. }3 S. T5 a, O
' }+ Z0 N5 b5 Y7 [) a
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 6 f7 r3 P6 J  y" i
" h; `* r8 c2 F6 q7 P5 @+ d: j7 n
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
" \% r: O- k6 t. A7 _# G, z+ ]1 g+ ^, g, E/ l( g, |! ^  g, [/ X4 y
0 A. O/ H" U+ j, z* D& h* m
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 $ S, t9 @- c& g+ n- E4 r( G+ |4 v7 R
) Z$ U4 Q9 q0 m! C. @  o
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
/ ~' A* n3 B$ i& T
) V( [4 ]* N+ t% w1 n7 ?% j1 ?" \" _. H) I* ]( ^! n
据一位高人指点
, P$ E0 n, l0 s! l- \' c. L  V3 T% `( }
蒸好后等上20分钟再开锅
% a* q$ p& i  E# q3 U- C
& {- w% G, K: @/ g* |可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 / B/ Z* b% E4 }( Z# R9 y' f/ v

) k* m4 G7 y. W
' b  \5 Z& g# a2 c7 }你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
2 B; B. F2 q5 |4 c+ e: b3 u$ S# d% |8 y1 z7 m+ {0 \) U) w5 X
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
) i7 F4 ?$ t4 {% N( s! Qchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

: C" }/ l/ p) V; m) }  y/ [. L  ?
" H: U  A7 Y: S/ C7 }% m# J! ]8 m: g即使是烂人 也是 有 尊严滴
6 D. t9 B, [' ^# O; J9 L. `更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨   A) _6 u* O- x: i' q7 D

) W9 v* o0 g3 |$ P5 K. r0 Y9 l: |! Y$ ?* N9 Y( q7 z. S
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ( j8 d. u/ z" ^

7 i9 g7 Q3 L% U# _' ~( s' @' f! z  o  g( d0 D3 W2 t- S( T
多钱6 C5 Y$ _  R# @6 H5 e% q
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

0 v4 @" Y. d# n1 C* `- y7 ?2 ?# `8 E" f
与我而言 有点小贵，80来块
* Q( N, V# c7 T3 o" I也曾动过心，可惜 银子不够
理袁律师事务所
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 7 W5 b& J! Q# j# n; E* X. `
% s8 P' d% \5 l& O/ \6 Q
0 }+ R) C7 ^. U
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
0 A: G" u3 J) T( C/ z: {4 W' f
, P$ {2 h) p8 C% L: d 1# chulinlong
8 [3 e* p% p1 h! x" r0 g/ ?7 j$ g5 F! o; @! B0 V0 }+ i- ?

. L# o2 \, [/ O+ P# x6 i我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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