三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

: Z; w- Q+ Y' V　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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& g& ?% X! M0 d' e4 i4 O% A( \块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
; s/ b9 S! N2 C2 A' G! P$ D特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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3 D# L3 a; K1 Y& B7 s        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

: {+ j" }8 k7 k0 ~; k* y0 i9 a- ~　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

7 Q' n8 f0 F0 s& @- T碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

+ X, K  G5 |0 r8 Z0 l　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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0 q6 U0 _( j8 d' }& {. F　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

2 o. }: D8 X, g5 S2 R2 b2 J9 f: t" [8 q　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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  g0 F6 P- D* _* Q好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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4 G0 o3 H2 V  {3 O( F" w* h- J5 U$ C1 Z　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

: P; ^. i6 B0 U% Y$ z' s- w( R# P　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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, w) d! I3 ]8 p! N( N7 z香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

' j8 O9 G5 l/ w1 r. g摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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2 Z. P( Y3 i/ f! H　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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5 f8 i: @7 ?: y! J" e成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

. k' X/ H2 @* q  q. Q2 y. _# z拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

! W7 H! E& g% T　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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. }/ M$ U0 |( y刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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/ v) Y4 i- i5 y( B% k  Z  \盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

" G* S8 {" [) ?6 E; T上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

* k3 S! p$ l6 X9 ?　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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( ^6 `3 \7 b8 {2 I& X　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

! l# ]  ], |) W/ J0 Q0 E移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

$ d7 p  C: T  A' J# R* f5 w焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

: @5 E# f3 ?6 O- e6 C. g　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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) F3 m: V( W2 d1 q钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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  T, u2 }" n6 q! h( e　　10、拌粉皮
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+ n* z2 R& T! ~. w0 s, L4 }" n　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

4 c: W0 |+ N% V) y0 H* C1 {在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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) Z6 F+ b9 s7 y3 ?3 S" J成。
1 J. n7 ~/ D- k/ @　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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2 a+ y* m1 ?7 d- h4 i　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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# F, A# w6 A% u7 B( a9 d/ _钱
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2 O: n8 t5 K+ z" V" w        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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: v* M' L) d* X2 `$ V入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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+ T6 ]3 f* M2 T* t  S! r6 K　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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( I  |* y1 y- h7 N; m$ l/ n# X        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

+ n: @) C6 i$ e3 _3 {投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

# E6 V( J% a; T适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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  O5 x( l+ G- z- O; f　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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9 w1 o% `( H. `) D: {- Q4 ?　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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0 C$ ~* ~+ Q. h1 D6 K: V, q' r钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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9 [# B$ r) g0 n; U8 t2 d　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

- _! z+ P" W) j( }5 Z0 [4 X. R! w9 K开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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% g9 y$ ?# O: l9 ~8 ~7 A4 [* @) O: H水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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) E7 G  _1 n' l6 g/ W  F9 ~# k3 J　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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7 r; `1 r- m) {8 t- m$ A　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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( Z3 B& f1 O9 _/ T% L9 w钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

0 C/ F  }- ^! q- A1 K/ l+ F) |直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

$ o6 w3 c+ T/ X4 n/ o3 p" d在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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; p/ B; s4 n6 Y* V中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

! o, ?1 D2 f: j9 L' ]5 `3 U8 \; [' u肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

- c6 d  `$ q; [( Z, _4 n' D  K　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

6 P# x& C' x) l起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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, g9 t- t/ f! A5 J沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

$ g0 H6 x" S4 w8 N* Z9 a# ?8 }油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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5 R/ v$ W$ {' `* L3 r　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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  W) n# f7 ?/ P) ~　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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! J) t% \! v, ^+ ^3 {刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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) ^  T7 C, h* W& Q0 b# X盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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+ ]8 L( q5 N' c4 \4 I$ s% C0 t　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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) F5 P! F( i9 @2 t) U" Q7 S姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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$ Q- L* f, ?8 e3 w. u5 x  D# L    19、炝芹菜
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# a4 f- [1 S2 K5 f; Z　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

. u6 Q7 P+ d: R& g) ~& R可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
  L2 j& L8 j+ N4 [: U" m6 `　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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" k$ j" ^+ \% |9 m! Y& e, R　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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+ F( v2 |$ H+ D三片 醋二钱 椒油五钱
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1 Y/ X1 e$ {$ u2 Z9 S8 h6 B　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

$ c% I# _4 n. t1 ]& d　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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/ r. l  N* v, M3 e7 L　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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$ a' R# u) v2 K1 O% D& z葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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9 X! b' s6 m! k$ A% G9 r等调好炝在黄瓜上即成。
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+ y& V# c7 _. H. x　　特点: 色鲜味美，制作方便。




　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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, S& j+ ?0 T: v5 P  D" c; q　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

5 R# r, q, J  b+ r. [3 _开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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- S' E  B6 R7 d+ Z  `# |　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

8 i; |! @9 V  y3 T* {3 T; \- k; p　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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/ f8 D, d$ c' s葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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% z: l; ^( l, N" q% P0 f( L　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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$ r/ [4 h& g- }百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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/ i6 Y  F, q# A* M要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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- Y" K; m/ u; l　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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. Q1 V- U& Y/ P% Z' {/ r　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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: L% X0 N. g+ s( C& e. F* `5 J9 b荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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% N1 r" h# n- o撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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9 k3 P7 B9 M0 r* t5 W7 Y4 f　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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2 ?% d- b0 G! r1 }3 b0 y' ^# K　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

3 D( L, j6 q. e; X4 s里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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3 Q* c/ Q8 i- ]8 F, Q拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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3 Y1 x4 q# P$ c% i9 c　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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3 \& O0 H% U  v( ~2 w% a钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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, n2 f. d1 x7 r3 G! e  Q% D6 q葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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; [9 r8 c" l& h　　特点: 丝长味香，别有风味。
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- b4 S8 c* Q/ K7 Y# i; H) _9 H' e　　28、三味白菜

6 N( x* A/ f$ a. M　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

1 Q0 s) Q: I& Y8 X油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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% O8 |. s: r+ q+ }分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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6 X; o3 ~3 E: k. I$ L撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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$ z% F# ~6 K) q- i) \! d5 x& ]　　特点: 红白相间，香辣多味。
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, S7 p8 m$ K" \" P　　29、韭黄拌干丝
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3 v+ @, x- g$ a. v3 r0 H/ k  ?　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

2 X1 R* f% k  H! r& U4 A1 w7 J再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

, V7 {* g4 ^% u( n" B5 C, L' Q韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

) f' F! B4 c' `6 K味爽口
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) L* n( y) H& O" ?  ^1 C8 i　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

, j3 V( z1 e4 i& P捣泥
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! N6 s+ |" C+ k7 b+ G　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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/ A( [6 O; @7 Q2 r' O; P调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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, q7 W% ^  L4 F. K0 ?0 f% J( u香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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