三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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0 d8 w5 N8 T# l9 C　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

0 [4 P/ \/ h2 }  g& o' f% b最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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# w& P: T: j( C; h        2、拌卷心菜
　　
% G; e' X% Q6 ], Q% v7 P9 ^        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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+ y* K# t5 i9 v5 ~# a　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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& P. V, f8 h( @$ o4 d5 c3 t+ p碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

7 ?- [5 p, |% n　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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. }% D% O, C  @5 \        3、拌绿豆芽

7 V; u6 ^$ z; L# @! D　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

1 ~% g7 M. Y$ m醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

8 Y7 g- J3 M6 i) C好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

! X! Y0 V0 j  B+ I& Z' D5 R　　特点: 新鲜味美，富有营养。

" o) m: B, I; C' J) Q& ]+ Z　　4、黄瓜拌虾片

2 R2 a& I2 Z& }; f8 U　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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: k+ k5 U# W4 n9 M2 q+ i. }香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

# \7 m0 _* ?6 M2 ]6 [$ j　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

: c* R  b. |* m0 \) ]全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

" J" x) t9 G) M5 ?" o* U+ _摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

# z+ R) T5 R' ?  _3 ]) C) V　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

. L; @, n! J0 V　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

4 [% g, I5 r; k, k4 h  S五钱 姜末三钱

( z7 n& r% z7 P1 D4 t1 k　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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+ B7 X. n( Y. _, w; q8 S8 H( B凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

1 B- V/ R6 v4 A6 T( e$ [' `/ [6 K成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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+ q) C% C6 X2 R1 X  I$ t5 ^, W拌匀即可装盘。
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2 |5 T( V3 N1 u, A　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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$ P: S; e3 b9 s, s/ @* t7 V　　6、肉丝拌粉皮
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2 h7 ?& Y# {' }+ e1 S! q. @　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

  D2 A  d' M7 ~+ @五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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8 L9 Y6 I( }8 [　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

0 ~! Y3 E! i9 Y4 R4 ~- _+ n盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

: K4 g( ~! S2 @8 q& _/ e即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

) _' Z$ d1 O6 x3 l, D4 S9 x3 R上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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# m; F& {+ r, U2 h, w& y( U成。

8 N7 K) ~8 e: J特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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" F: s- I* V* L* v# ?5 E' b8 v　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

3 ?/ G( X$ \: j  X　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

5 r/ D6 s5 f( U* |+ U' q葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

) N* h$ L6 j+ H5 C3 U8 o) L面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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8 M4 A( d" L, x% g# Q7 \移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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9 t! g5 ~, }. M7 _焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

' Z4 P) j) A' E8 J0 ^花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

% D! r. o2 u" F9 r) ]　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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& C# p$ m5 U5 w# R! R* d0 b. A段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

( T/ v  Z" ^/ l3 {钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

8 B/ ^3 P, H% K/ v  k: G. K  h! x即成。
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) v4 m  B8 O# V　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

# e) }1 q7 K$ c钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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4 G* r! `$ y1 `- F+ ]; s瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

, L' v6 i$ W1 L- {成。
8 c! P8 _( f0 n' h" x　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

% Z% l2 `: n  u/ X9 z　　11、拌芹菜

( ^- v: {- d, u+ O- ]　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

, C$ g6 u. k( h. O　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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$ o5 G! r9 x- a# P. C　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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0 s- a; A# I. V5 W, k　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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# L) s  p0 r7 a6 c9 H5 L4 L投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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& h5 B# ^1 z/ t7 E% k% O9 f入精盐、味精放盘内。
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- m6 Q8 E6 h! Y4 p) H" t　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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5 b; Y2 G7 U8 A$ W. h' T8 g　　13、五香花生米

- Z8 J- t; J2 |5 c) f　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

& X4 n( ?6 }. E" t( |姜三片
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6 [8 `7 ~& ~8 I$ N　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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+ R$ n. I$ Z& t0 d$ s& S7 P3 f; M水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

/ O/ L, h$ V& O钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

+ v1 ?' E% [0 g4 m1 W. B( c9 i, y　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

! s8 l2 ^" K, P' w# r) d开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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7 K6 |8 C5 Q0 }) I9 E水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

4 W' q' }. A" s# F  W* P4 \都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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( R9 t4 {) z, X! h" v, p　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

# w- {7 X+ v7 L8 r. k钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

4 B/ L# z1 `) Q; }+ U1 y中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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+ ^9 M( x8 D3 c2 ^$ e4 l1 `　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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: g0 `, b, o4 [& W! |; D* o/ [　　16、三丝芹菜

# ]. l" X7 E! y3 m3 A　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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5 A( K& A- ?4 ^　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

; @5 `9 x: W4 i/ Q起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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) s, I) V1 v4 h0 C2 E油即成。
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- H/ P$ Z& g  A/ B. P. Z% S　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　

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味精十粒

4 ^7 J' y* G  M4 Z. I7 I　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

" m' _" [3 R9 M: D盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

2 w, u8 @* z& L+ g1 D　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

( A9 l5 e( v8 ]　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

2 `8 X+ w7 M/ u0 ]+ j$ Y油五钱 陈醋二钱

; L8 E3 z- J) S　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

' g: ]" ]$ L5 x; `  B0 x- k( s可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

! l+ S" S' B- i7 \2 x4 ^8 \1 e可。
% w. j" t6 J- T; Q　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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( b& y9 o5 {7 |+ L* Y/ @$ u( T　　20、炝辣三丝
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% e+ l/ P* d+ r5 o5 ?5 _, h　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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+ [# {1 u* |4 N. R  p9 i三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

! K' g6 q; |# Z　　21、三味黄瓜

) c' b" M8 J/ L　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

9 ^6 u  S# h: k$ a- Q6 W椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

3 ]' w7 S) m. x1 `) J9 u/ U: J　　特点: 色鲜味美，制作方便。



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6 N& [- V" }& u. V/ M: U6 h4 j　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

, ?' i9 _# A4 t0 K; Q3 f　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

" I* ~; c7 [, w& Q& E# g葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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4 ?! W/ E7 X' j* c5 ?" U5 y" \+ E; J火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

; `0 T2 C) w9 q5 s摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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( f9 }8 p( {  @9 t" e9 d; j" r　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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6 w; l; [1 i: w& a+ r/ I2 ?$ [　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
) n) u7 `8 T" H+ S
% q. q8 ?0 e+ r3 I  O+ z　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

7 U  U; }7 t! E' D1 Z7 n撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

! ?% p" H! E$ I    25、炝辣白菜
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2 c3 Y8 P7 K1 x( ^* w+ e6 a  v　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

3 ]/ s- ]. N* p2 j4 K* C钱 香油五钱 精盐八钱
3 a/ E/ G; B; g$ M: ]
　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
5 `+ J, q* y, p8 x( K+ k5 n
  E# P. Y5 k7 }, q盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

( @: b. [4 T) p3 e里，炝后盖十分钟即可。

, `( p* e- b, d+ l4 \# o& Y' S4 @0 D　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

0 M" c+ @/ `* `$ U5 p9 [5 U    26、炝辣椒黄瓜
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2 c  ~. `( u' ~　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
3 ?  D2 a$ J9 v
一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

. t4 Z/ l' B, _段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

* c+ o  R; L+ L" }拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

) Z6 o# |) L% w上，用盘扣上一会即可。
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- ]- n& g$ t  q& H　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
1 z& p4 M* d6 Q; o- ^3 w
/ a/ C7 e$ Z8 j　　27、炝海带丝

8 H  e8 V7 f" `6 p6 j) j　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
0 ]5 g. Q) f7 x
钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

4 j# r4 ^2 B' F中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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" ]8 t$ V  D( s' }% V/ F　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

$ w/ W! q$ C& S* A% s　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

' Y' M. D# X0 X0 e# \) z9 ~) W分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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; W  m+ ]# A8 x) g9 |/ h. T7 N撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

3 h: f9 F6 _" \9 c6 R' i* {; n/ x3 f姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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* L- Q7 ]4 \  r: d. c　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

  {/ r$ L; r; q- s. L　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

3 Q- f; h% U, w/ H+ N分 芝麻油三钱
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2 g$ I7 [+ J( S8 t　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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! I+ c8 n. A" g+ G% d味爽口

9 V( W  _- L1 T# k7 H. m0 y　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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& `' `/ J! [/ `. c* ~9 t( P, J五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

- e7 z% A- K5 W2 f/ _　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

+ I: J0 `9 {8 z7 T& L3 e* ^粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

% W7 W$ K: O2 W) o- R# j( `+ e香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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