三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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* d6 N- a8 I- c& |钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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+ Y6 O2 H6 A9 p* O. ?        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

3 g" O6 R# G+ D/ p　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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( Y6 `1 K2 |) I% |* V碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

3 K0 E* ~9 L( f) i$ w# [加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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9 \/ ~* P8 f( Q8 u        3、拌绿豆芽
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/ V- @3 n! @4 a  V　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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% R: ~* `2 ^+ \7 B3 {! P3 ?& N; h　　特点: 新鲜味美，富有营养。

. `" X5 [) e1 C　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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. E( M& O& ~! g# B6 i% N香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

9 i: A6 j7 I' ]  v. n& H$ I# [& s* _全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

3 u/ D, x& X1 T5 X. Z9 H摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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  @) h5 E* n1 N# d5 |& F  X# {选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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% I9 t& }; q5 v油、陈醋即好。

7 q# b( L7 ?0 Q% z1 ~　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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. z% p6 R$ @4 `% E5 k　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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& A- H1 |) @; R/ a7 I* M6 h五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

% O9 q# P% i/ K+ X9 f  Y# i1 ?　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




　　6、肉丝拌粉皮
　
" z, O0 S4 w" s' k* A1 N　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

# F3 h3 i$ }# l6 X! W; o五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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* n( M3 c, q9 S" d7 K) e$ m( G　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

6 Q: ~7 y( t1 R+ w  A, D; D刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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0 ]6 D/ c7 L- ?6 F成。
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3 C5 D6 ^6 `- t$ v6 f& z特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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& o4 |6 z8 k6 m" j9 g& o　　7、拌韭菜

: t% Y& I1 S9 c3 ~. h　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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0 _8 ?% H; H  j  u' O　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

5 l: |$ j& M7 |7 f　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

: r4 o/ B$ L9 W面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

( a2 w* r! T  {' U$ u  p花，滴几点香油，其味更香。
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  y2 t; Y" v3 q5 i& e/ Q1 C　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

& n  {5 Y  k3 c7 a7 s1 }  ]! {( O　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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7 P# p. k$ v' z% |$ A椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

( f0 b$ ~6 x" }) L: Z段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

( l& T, a  n4 `$ P) @- u9 t: B即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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1 O% U' n- C4 h# z1 \* r3 ^/ `! g　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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3 r/ s3 I! j. }  B3 U8 ^在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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2 M. O1 D- M8 t- m& m# F成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

. a  k% W4 J2 e  E2 I% Y- y' d) B1 x( F　　11、拌芹菜
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5 D# I/ K. f$ `# G　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

9 N" v4 Y+ ^2 k2 w3 ]& w钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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! M. Y, O3 u7 O入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

2 K7 `; r1 N* P' u, v变黄。

, _* r+ p1 ~; o! H# W0 e　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

# t5 U: s; o6 }2 D0 j# Z$ E% d投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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7 F1 d/ {* g  N* P. f入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

# _  \2 q# b/ |  C! Q5 @- O适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

. l9 @) B* n: t4 }　　13、五香花生米
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# s2 s' C, b5 M2 {  ?9 N　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

" N; w2 K: N2 c$ q! h0 v水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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$ C, q: b: a/ d0 m: Y生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

( t* t+ |2 [1 N　　14、菠菜泥
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& R& ^9 a' ~- i- _$ |+ v+ o& i9 b　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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4 W& A" p5 O  C& K" c开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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+ ~' ~8 d) p6 ~" ~2 Z5 d水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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2 v9 d3 Y& }& h# G+ i, C8 U7 }都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

% e8 T* R7 u' d* X0 A8 C0 T: D# j入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

" I, C9 y% q( y1 _　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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& f! V0 E! }; v5 H钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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- `6 D% r/ |: [) k" d; x  M3 {! e1 U为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

# ~$ q0 J7 `( A% G' n- J$ x- Z4 e直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

# o" q3 K  v( }) l) i成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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# {, T% Q$ K9 P2 O中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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8 H0 V( x2 a# m* d- n# r: `末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

% q3 r0 s( W/ j! W2 ]　　16、三丝芹菜

7 ], \9 a0 p  t4 o0 ?　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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& h( G) P  Z) T肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

, [& B8 }* a; O5 Z　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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) q! s& x: Z6 C& Y起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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  \) Y8 o# l3 Q" o! ^' ]3 J　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

3 K- a+ P4 i. w4 [7 v9 A# {$ s, z味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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& e- U! }) g* i' S) R: {6 N' Z刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

$ M( `/ v" E  L$ f盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

& C6 R( D$ f7 q; Q1 u1 P　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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: X! Z6 K+ u0 O/ S姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

! b5 y3 j9 d3 ~( @6 r+ B5 T4 |  y    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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% t" I( {  R# l9 ?1 N" x油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

- A- K% }* v* v" c' r. D& x可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
. ?7 g5 O8 j! X% D　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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) i# m3 t# @4 U1 U4 v2 R( x　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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& q1 }7 Q0 M8 Q　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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8 H( t  H/ y, O- u$ r6 m9 L葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

: n; S# t# A- e3 O% _椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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' n, Z/ Y6 b  u3 B) Z0 {; [　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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　　22、炝油菜
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5 g, q: u( u  a　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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: Q9 e$ Z8 f; o  S4 m开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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* W0 X2 N" R6 _) S+ U/ F　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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# |# _" o9 B/ p+ i" g  h! a7 }　　23、油激黄瓜

, N$ c/ g. t5 I/ R　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

+ s0 c& ^4 p* V( Q0 j5 j) ~葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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( [7 V, j3 T% v% q7 ]! q百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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! n: f, _. ^$ ?* c要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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( r$ w+ e3 Z3 M3 @火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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% T6 b7 n; q! s, ^: H　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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; ^+ w. W& W! A4 I+ t0 x　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

( X, p7 H! G$ @1 M( l$ D: @/ V钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

7 Q) n+ e2 @& I: V8 s. P% C盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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$ \# i$ i+ y+ g7 B: \0 h2 ~丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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% X6 a9 c8 V- ]: x里，炝后盖十分钟即可。

# U( G& A3 N+ Z% G' @6 V$ w" E' j) H　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

, ]) x! E3 ^5 E　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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5 A8 t( Y; Y$ F钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

" ^- r" S* i1 F　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

( O4 N2 T; `. |, I+ d: g% W# g! z油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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3 c# D1 ~* t, O/ I: A# L& Y分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

. F1 X9 P- B5 @4 ?: B0 M, |# R撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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2 s' y0 M* J" `4 u% k. H姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

& u- G# l% D; D! Q　　特点: 红白相间，香辣多味。
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8 \5 u3 l2 m: F% v4 }　　29、韭黄拌干丝

- b4 @( w+ y6 R9 ^5 N　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

: w& d' M8 t' R　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

7 i4 {) }+ V  D2 Y再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

* m% N6 |! R" x* D+ H: j) t的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

: s' T$ J$ g7 N　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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& x' e: U: Z, {  q6 Q2 U　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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3 E5 g* ?+ x; w# E& a粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

+ N8 V5 I4 Y5 i! ~调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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1 |- ^' C" N  e9 t6 I5 y香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
1 l% n- R5 [% z% _8 r　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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