三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

+ W; G4 @$ N8 b) U. t* F　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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) ?2 W9 ?& r5 L块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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6 A2 h; @) E1 [  F5 ~最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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2 B! B5 Z- P3 m+ V        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

3 d9 W/ Y( {4 Q碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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; O4 ~, E# C2 m) \& t" w　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽

% W- S. q, V( o8 Q) y* L　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

$ n8 \$ M6 S$ h* _, K! \醋五钱 香油一钱
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! K+ s0 k; D! V0 s  w" x+ h　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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- T& ^; M$ N, u$ [撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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( I* O5 {0 Z' Q1 g9 g* F好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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1 j5 i/ E: @! F! n) S' q　　4、黄瓜拌虾片

* v% W0 X+ _$ E* l  [) z6 V" f( _6 a　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

" v: S1 \8 ^" F/ f香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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" o$ B" L: e! J　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

* F; t6 U2 W9 o2 w净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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4 @/ I  L; I- B* e. d3 N全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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) o" |5 J9 I) l3 y9 b5 C9 N: A摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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. |' z0 x8 E0 {2 H选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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8 @5 T# n: S. s4 q. o　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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$ T2 D8 Q4 N5 u" n7 D: G: r　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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* M! a/ y5 B. G　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

2 V1 A# k; v2 V; x8 H: _8 R- {凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

+ K+ n7 n6 q, S) j8 ^成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

) w! K& ^3 ^' U+ G& V/ }( z% ?拌匀即可装盘。
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# K' C7 G: \- K/ r4 J6 G　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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% o3 |* W  H& K+ b3 T　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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* z/ W$ I2 @; g/ b" \" N　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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9 D% f; R" t0 X$ ]. {/ P! {6 L! ?. \* A刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

+ V' j! @1 s$ c; O! V盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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* g3 }- |2 b1 [上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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0 w! A" t* Y: i# t& l. c. K　　7、拌韭菜
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/ A3 S! `! ?( b3 M5 d# y! D6 N　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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- E( f) b/ B. j放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

! t, z& q6 J! B! Y! J/ z　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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2 o- I% K1 M# S5 w  k7 {　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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* z0 ]) K, s" m. H! c移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

+ a- q0 l! e4 X- Z5 I+ g  M花，滴几点香油，其味更香。

  }; Q( ^# [4 t% g6 a6 a　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

5 Z! e$ p7 z7 _% r- S' f2 r　　9、麻辣粉丝

2 S% k; D1 ?& H, o: M) ~5 i　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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/ N; P0 D6 ?* T. y4 E9 t椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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5 o$ k' A# K( l段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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  p. E$ s% p+ E# P+ y) j% p即成。

% y& B: p( i7 K8 w, }3 y  }　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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8 h. n6 E! C' W8 \! j在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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. V) T& O1 P' ~瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
; ^/ S% q8 k, v# E　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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* I* \4 o" ]" W$ k$ X# i　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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% a* G7 Z. v- J. e$ \+ r: K钱
　　
) ~! j6 k% c, l/ Z  n5 C        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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  g# `3 \0 I6 Q& m, {1 \变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
. ~/ l+ e; V$ K& }8 G& q* Z! F        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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8 A( ?, }$ {* s4 z$ S) K: \. f　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

/ P) \6 x, k6 w% @, B& f投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

' V! u4 k$ k7 K! G9 v9 Y0 c% S' B( F入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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: T2 V* K! s  Y: i5 y: w/ {- m适量，烧开后浇在芹菜上即成。

; Q: p' f, X* m9 Y+ p　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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* C. u. o: [5 G+ {$ D3 u姜三片
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. m0 ~% h2 }" g8 o$ H+ N　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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7 ?$ y" `" ?$ k& U钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

1 h2 J2 b* Z$ B开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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5 s! R& i+ I/ f5 b. y, J  i$ F　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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: X3 \, U* U) }) R+ k是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

1 J' \" x1 \7 k5 V入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

7 F) s( |$ k6 W, ]5 R5 t　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

& v9 U2 f& ]# ?+ f7 Z. u+ S3 }# J海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

& a" e: @9 x3 y  t* I. s2 H钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

" B) w# G; q; _8 a　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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5 j. c( \8 ~3 {; \2 T; \为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

$ x, y8 L2 l  Q. I7 X' G粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

' C% k7 X: _" s3 b# l, Z, Z% R　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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7 H% y! W$ l4 s　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

; c' i2 a  F7 o" g　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

9 R2 J: d0 _9 H0 v1 |0 ]油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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7 Y$ Q. j8 H1 a% T9 |    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

! W, l* L5 e& X味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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, Z8 M) Q5 D- y+ Q- e盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

+ K  ~/ L# ^$ T　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

) b8 p1 r8 i) ?6 I- O& K' a! b. F姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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7 K# g' i& n( _% K2 g油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

5 u9 g% m8 a7 f可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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0 D+ n8 {; g8 b可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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. [& D9 m1 [7 e" I; g　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

4 [+ A5 e4 a, \4 i+ s1 Z: C三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

& y) ^+ M4 y/ `7 \" w0 D  \4 e5 R　　21、三味黄瓜

3 S7 I3 _4 h' W5 M' B, b2 O　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

$ w) {3 ?  U* J2 B+ o' R- O* ]葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
" D- B4 m* x; b( s, n; a" |5 d) b% y
+ O$ f: X% ~; ~% S1 {1 L4 i　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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" N5 A2 T! ^; |8 h椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

, r+ G4 P% u* Z$ I: R" p4 g; x$ ]盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

; I7 X/ z) r. F8 d4 ~　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

5 {% Q/ _" q* `  T9 ^2 @4 D　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

$ ?8 q9 g+ w8 _$ }+ t开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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- W- q/ y1 E0 z$ p1 P; x% ~+ n& L椒油加热炝入即可。
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8 ^4 Z" l1 D( N6 K% @. X' l# B# O; x　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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9 t5 D. A; S$ g* t) @　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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. R: _1 B, g* Q# w/ `葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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8 ]0 G  x' ?* \/ \/ ~/ z* ^要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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5 }  x8 d3 B( v/ R火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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2 E- {8 T1 Z9 o7 s　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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  x& c( i, {8 ?4 j  n　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

: {9 o+ j1 L0 S) m　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

2 @6 C6 p, S1 m# {0 N) r7 Y! |撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

  U, n6 R' |/ t  Y% D9 B　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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& V6 o' G% m7 M. H) |　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

7 E+ V1 X/ i+ Y4 A钱 香油五钱 精盐八钱
% \* X0 o; Y: ~8 z" d
% a2 t& t5 d+ t3 }　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

! j- J# ^$ u6 L' R' W' v4 M: A　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

0 D) H4 S* ^1 g! c: X! v& t一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

7 n* R4 r$ ]% q( f' W段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

8 V, ]; Q/ K3 F( t6 [) u　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

2 b+ i5 f  q/ R& M　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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% P" ]) e6 N6 K中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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7 P+ F0 u9 e8 P8 }# x　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

2 q# e( q: g3 f　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

6 [& d* ^+ j- x' z% n/ D油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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7 H5 S. ^% \! S3 {分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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3 ?7 Y) @! ^& |' g* P( _8 Q+ J: X撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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% b+ g1 i  c5 l0 f- k　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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7 U; v6 A" i$ x, _! a8 y分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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+ r# e' P# U: p# E. g; J, m4 I再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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! c* {7 ^3 e" d9 g: J1 ?" U7 k8 ~的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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& \0 D% M* |4 R0 H7 o* `% I　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

4 ]7 R: I, h. p$ _味爽口
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$ {1 K1 c+ o3 P' @. W　　30、海带拌粉丝

' t/ Q7 Q, ~2 m2 g* H0 `　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

0 @2 v! U* |& \4 J9 ]% a& c+ N　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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+ e/ o! M& b1 ^8 s香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
% @% Y! P8 A) i　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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