三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
! W5 R2 N1 M% n; f3 R! q        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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# W& z- A3 @% V特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
4 C6 _7 m# X9 q% k7 g( V, _$ S9 y        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

9 U% `1 t! X+ \" g; y% ]碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

* h: t& z; _. z0 K7 n: E4 p加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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2 G4 K! W' p2 l7 c* v- \4 k　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

# K- I: ]) U7 y4 d撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

7 ^# ^* ~4 _3 G  u好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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, h2 j0 {# w* B　　特点: 新鲜味美，富有营养。

6 z, m4 c; K+ z+ V; w　　4、黄瓜拌虾片
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+ x( Q0 @/ G% x7 u7 U8 ^* H& h$ ]3 ^　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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( y' C, x9 P3 z% s# [7 j- v香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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# q  c6 r6 s9 x! \% T  f全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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2 R2 U8 Z2 \# G  x8 h3 P. Q  }2 F选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

* c6 l+ Q! S; r! T! b　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

, t/ e& o. Q5 K3 v五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

3 S6 @1 B& e3 ~+ w凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

1 O4 ]0 K' T( s/ H/ B' w成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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3 N/ w' u6 j& b- s8 h8 s6 x+ G+ J拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
# D- f( f7 c( O# F　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

7 y4 d6 \: d8 j2 J* j盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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8 R) q5 @5 n+ k% M! g上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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  M0 y4 v4 z/ }5 K$ O, Z! ~: {成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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+ \! c4 S* `5 a+ `& B% C　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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! d: v: O( r, e/ Y　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

& Z% l) D% m( R& }( J面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

: A8 z- ~5 @& t9 T  R花，滴几点香油，其味更香。
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7 O, q, y! @7 P5 q4 u% O　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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0 J& K0 n) n; K# r: w椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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" _8 C2 K0 b- p  i# G4 f- _　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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8 T+ G. i+ n  X# V瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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; M7 Y; M  n! _% Z# T% N0 ]3 R成。
( Y: w% m% U7 ]7 a' c" U　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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) X& ^% l( I* G* X　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

1 |5 M2 `& `, ^& Z# A8 {醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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9 n% t7 @$ D" [# g" L! E" P( W　　12、茄汁芹菜
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6 J! V- e  w* O# t' u' A( A) x        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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  d; T+ j) j' H6 k  X/ z　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

, i# B- h2 u/ H" K8 P　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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2 C" n/ D# }6 V姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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0 a8 i4 \1 U4 W& J: I生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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" }7 E5 U9 e$ @- W4 R0 d* e% k钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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: j* k8 c; M! M( f1 M5 z) Q　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

5 p. v, Y) ]! \; A% F水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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; l! Z4 K) X( _, R+ G7 ~: l! Y　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

. s9 Y% L. B2 d* M. @9 B0 Z; z% y都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

0 ?: [. m* i" T$ b入芝麻油，拌匀即成。
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" X& P8 K7 y/ j: W! t2 B　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

! u+ f, P8 N, P, C5 S% h; H: R　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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! m& \. ?/ h: n海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

! H  o' g! [0 Z3 D' r! t$ `钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

! Z9 C5 R2 D; c9 `　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

7 K/ u: U8 e9 f粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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& W- V3 R8 G; R中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

5 I  }& \0 k7 O- W8 p1 S　　16、三丝芹菜
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7 |- z4 K* y. G' `- j3 R. {# K2 W　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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- R7 C) Q1 v5 w) v( L3 v% k肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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6 K" F- E  m/ i  j8 H; D2 g　　制法:
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9 T: w+ M* {) O+ Y& B1 ]  _　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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% h: R& N: j& t. ?3 i" l起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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. N5 A" e, \1 p6 d　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

) r1 C5 o" z1 X% n7 k9 s. Z沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

! }: v9 U1 J7 J/ X味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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8 {/ {8 }" I8 C: p; @盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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$ M3 M" v5 E; }0 d姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

) F& w2 a( m* Z7 R2 |. W& i) J    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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/ c5 W% c" _% ~! l& E3 _; m油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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- _# C+ ]* @0 v! U9 w% Y% l盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

1 S5 C: I$ N  l' ?8 t" ^8 A　　20、炝辣三丝
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$ B) c) q8 ^2 g! C- u　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

1 I* C! W' W$ F9 p' F　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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$ [& ~# K: r4 S8 E$ g椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

! n/ R, n% e7 w/ z/ D9 e8 o5 [成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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% Y1 d% [: _& z, _+ A9 M2 N+ ~　　21、三味黄瓜

0 y' [' d5 X0 j4 E7 F　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

: `7 v) R* H+ B' e7 H! @等调好炝在黄瓜上即成。
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1 U( q! s1 Y% N  k  J" p, R　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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# X* x% \$ Y6 ]　　22、炝油菜
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1 Q8 l) P" H7 L+ A1 v  \　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

. k5 o7 P9 K2 _8 [开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

5 y; B4 x0 R/ [; ^& \; I( Q　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

+ q4 U, y: t/ P/ V2 ^　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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; N) O) U) |) P7 w) K8 W
0 i" Y6 m( _# X) N$ d9 U百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

% X$ g9 r' ^! Y& \要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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( G) a, @- P' ]5 V火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

0 ?1 H( m, s' v4 }$ I摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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5 i  E2 D0 C5 f4 z姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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: i; }5 U5 \  t, w# K8 m/ W. n( \( N　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

& L" N! {: `8 a9 E, [+ H# v2 a荽二棵 醋三钱
* ]+ K4 o5 ?* p: X+ h* t# Y  t% R
- M; H2 h% v* q/ g6 r. C　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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( N' q3 {9 i8 x1 M撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

5 V/ z7 U5 x- K) m　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

; Y+ y  |  y3 O8 x盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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" x" H0 l; \* }' |* `3 D# ?丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

) [7 z! S5 E% \里，炝后盖十分钟即可。
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( w+ |* i: V; u6 v- e) U　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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" Q/ q. b. ~* L2 I5 g% p    26、炝辣椒黄瓜
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' V. g0 F+ r9 D" @　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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& R/ q. G% ^) j2 e+ r* i拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

; _- p- X9 c& R2 T$ d2 t上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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  z( L. I! e( |( d( p% B　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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- _' c/ Q4 A; J; a: g  ]% x中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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3 g+ H# E7 ~/ d+ A* U, ], s　　特点: 丝长味香，别有风味。
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' u- O" i7 P. n1 y  o　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

/ |" t7 L* h4 |4 c油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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  O1 j- T$ b1 a& u9 M% d6 k分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

, |* X3 w# g5 H- E& j0 _　　29、韭黄拌干丝

3 ~( f) a& j2 w  B$ c1 Y　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

9 P1 ?5 E. b4 J' J5 Q$ C4 A分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

. H) z. r# y' g, ~再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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. P1 r) h7 Z! b4 g7 y　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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$ b- ]& z, a/ b9 J( e) W, T& F' S- D味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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6 z% `0 N4 I; E/ G捣泥

4 ~* g/ E9 q7 K3 K　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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) J5 V- r( w6 H  t: f1 v" G8 X) x/ E6 ~* u调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
' Z9 B# `6 E1 @5 f　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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