{原创}煲汤心得

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:22

?? 坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

菜干排骨蜜枣汤

做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟 · 发表于 2005-5-26 10:24

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着 · 发表于 2005-5-26 10:31

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思 · 发表于 2005-5-26 10:37

好贴！

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:38

谢谢加精！

三思 · 发表于 2005-5-26 10:39

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:# o3 T6 I: `" }# G1 s+ P4 e
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:41

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:- y% u4 h9 t0 h! J
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:43

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:, o# V8 N" a( S; M
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:48

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着 · 发表于 2005-5-26 11:15

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:' }8 L) J- J: k; Q
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
/ A0 w4 k K* ^7 O5 g' W. \9 M
3 C5 ^8 {; C3 s- J& h& a, U# ]7 ~6 g闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 11:32

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
/ ?5 t# X% J7 I) j+ Z0 N笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009 · 发表于 2005-5-26 11:52

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:5 t' [% |7 S. P
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花 · 发表于 2005-5-26 12:05

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺 · 发表于 2005-5-26 13:26

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:1 {( A& H1 {9 R# K4 `, @, ~
?? 坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
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先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 13:51

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
& B" K1 @2 f/ L# N8 v, t! G& u" L我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。( U7 F- A0 z/ y. q6 M
7 i3 a8 p/ z/ h3 O& S
我也来介绍一个简单的粤式汤：
+ ?- t8 t+ ?' {! J6 n
/ k& i( A/ x; G$ N5 h毛瓜咸蛋汤
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$ O) s2 O# Z- Y0 P1 |& A两个人的分量
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毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片1 o' n7 n- a7 A7 |. D' Z; H
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把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 13:54

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
2 m* ]% q0 i! Y% c这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
; L( k7 y2 ?# H你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 13:59

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思 · 发表于 2005-5-26 15:29

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思 · 发表于 2005-5-26 15:32

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆 · 发表于 2005-5-26 15:45

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:% j2 {' @' o3 |; y" j% S+ R7 Y+ @
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思 · 发表于 2005-5-26 15:49

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
% I; ]8 [- n# L! n! L O2 fslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 16:21

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨 · 发表于 2005-5-26 16:29

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾！

买锅咯，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 17:11

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 17:13

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺 · 发表于 2005-5-26 19:08

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟 · 发表于 2005-5-26 19:31

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:+ z+ V5 c% z! b4 @
今晚的淮山句子鸡汤

流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 20:10

淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

ENJOY IT!:D:D:D

飞雨 · 发表于 2005-5-27 00:00

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
# U8 M% L( r& L淮山杞子鸡汤(3人份量)% O. z) X; v; j6 I8 @
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材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。; H1 a6 e' v0 S. ?5 y1 R- ]* L2 _4 w
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连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-27 09:08

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:/ n/ @% d7 [& D
真是靓汤哇，看的肚子都饿啦:) | b7 v2 C4 l5 z, y* G" K
谢谢你的MINI锅给偶看哦
5 Q- S& ^8 V. g1 P! m对了梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。

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好帖好帖

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