 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
( M+ b( i9 \; Q0 G8 }4 v 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
& N7 U$ W5 e: ^" O z2 b7 H 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 0 Z/ e; ], y( r: m
猪肉馅
5 z# s7 g4 i( C& A, i2 M% D+ g 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
% \/ |, D+ U1 i6 Z% S 制法： ; m" k) }8 M9 r8 F
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
% p- W1 S! U1 R9 _2 b* T 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 ) C8 i2 L) I$ u+ s
注意： " A: Q* v6 B, B$ i: J3 _
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
9 S; u% i( k* e0 i 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 7 H0 g. _; `( ~
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
6 a0 J. J% l# y5 O% _. [% k羊肉馅 4 D [+ }+ f) T, W+ A1 s& j
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
1 s" M; |4 o% j6 S9 {2 S, V+ f0 W& } 制法：
' l9 p2 [9 s$ ?; I: j 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 ! q& Z" {$ [ ?$ \) H
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
- M, J/ l9 F0 b: | 注意：
4 O& \% z6 f- W e" h& F* ~" k 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
9 K- j. P6 U8 ~) c 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
) |6 D" J- T! R1 Z4 |牛肉馅
7 T& `& i( \9 } 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
9 Y X( P3 f6 M% ^: v+ ~' R* e 制法：
0 v- `4 W' E, u 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
3 I3 E5 B4 j* Y) U2 B 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
! l, H; a7 x3 b" g' o 注意： : B' y/ C- D" U7 y2 r
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 + M8 G2 ~/ t9 S W
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
* b7 O3 j/ Q' r/ H. U$ t 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
8 Y# g7 g: N8 m鱼肉馅
r( l4 H* c% S9 D+ a 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 - E+ G1 @( k# d: s
制法： / s, ^3 A U k5 j! A' s! E b
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 4 H( h# l2 t/ m( a4 I2 E1 {
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 & q8 I6 U# P8 E
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
$ q- M# K2 V( @+ x X2 m 注意： - C) p7 c6 F- _' S0 G9 O
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 ) n' F5 Z. W9 ~0 v6 X+ y
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
! ], ?( b1 f5 P 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
