广味香肠进行时~~~

半导体

虽然有朋闪蝶一家给灌的美味香肠，但还是怀念20年前跟老妈老爸我们一家一起动手制作的广味香肠。想起来20年前的事情，还是历历在目，那根白里透红的最后一段香肠我印象中是3年后回归到垃圾桶里了，因为一只晾在屋檐下，已经干的煮也煮不透了~~~哈哈
  x2 Z- N, y5 @4 x$ b
下周是reading week，儿子感冒咳嗽发烧，既然不能出去玩了，还是在家享受一下美食吧。
# w' D: ?' V2 J" F
先从采购说起，因为都是第一次干，数量是一点概念也没有，所以都是估摸着来。
8 k1 H; |, S$ \0 W
肠衣，是南边4211 106st 那家Buffalo Valley Variety Meats Inc‎，小伙子很是精神，建议美女们去买的时候注意观察一下，骨子里透着个精神劲，3小包，大概25-30磅的分量，原想着几块钱就能搞定，但大大超出预算；
6 G8 J% O- Z0 z
$ W* x+ V8 Q& ?6 ?0 K肉，讲究是用shoudler的部位，我去的是南边的supersote wholesale，3块多一公斤，整块的钱臀尖，带皮，来了2个，算下来快40了；

葡萄糖：学名glucose或dextrose，我是从这个网站上的一个配方上看到要求的，我也不懂为什么。后来去了shopper drug mart，那里的人说只有table的，没有powder的；后来凭借了sobeys的前员工的名义，杀到meat appartment，指名道姓给人家要一些glucose,人家也挺难为情，说我们这里都是大包的，1公斤一包，都给你我实在没法交代，说table的是一样的，并告诉我正经的glucose商店，Butchers & Packers Supplies，以后需要的朋友可以去那个看看，据说有小包装。

灌肠机：朋友们推荐用可乐瓶就好，但我跟老婆建议，我们就这个机会买一个绞肉+灌肠的机器，以后绞肉都自己做了，绝对保证新鲜卫生。老婆一项在厨房上面的事情是听我的，二话不说，canadian tire，抓一个就走，对了那个东西叫：meat grinder
5 v  o: y* x0 {, M8 ?1 U  H0 V3 G
' k6 b( e  J# k7 a2 g酒：金六福，国内带的

* X% P4 S0 P, m+ B0 E4 g其他盐、糖、姜家里都有，回家开始干活
0 `) A, V) d2 K" p" H
6 e* l$ w1 @2 [上一张钱臀尖的图，够大：

# l/ Y9 _5 H0 d1 B[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-15 23:38 编辑 ]

小熊之家

卖吗？

半导体

开始加工肉：

我在nait上的这个专业跟肉加工有些关系，碰巧在sobeys的时候，他们有卖后臀尖的，于是跟他们的staff聊了一会，交换交换心得，对shoulder中20%的fat的含量是了解了，这也就是不用后臀尖的原因，太瘦反而不好。

肉块尽量带着些肥肉，大小1cm*1cm*1cm的小块，因为是整块的，所以很多时间是耗费在提出淋巴和囊肿组织上了，这种东西商店里面是不太注意的，一股脑的卖给你，或者绞到肉馅里面，所以这也是我想自己绞肉的很大的原因，吃了一辈子不明白的肉馅，该明白明白了，不差钱。
3 O, X+ B* G7 Y6 a
见图，其中右边白色是剔下来的组织
% k5 j1 `7 O1 v
0 j  o, R, E8 E, O! g[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:16 编辑 ]

半导体

原帖由 小熊之家 于 2009-2-16 00:09 发表
卖吗？

自己家里人吃，没打算卖

. s2 u  A: {$ x8 p仅供交流，呵呵

nnaa

小熊之家

原帖由 半导体 于 2009-2-16 00:14 发表



8 t' Y3 U% u9 V& J" `% C4 f) q* Z自己家里人吃，没打算卖

仅供交流，呵呵

3 U3 |3 X2 T0 |, z- A那你把步骤写详细点哈，我叫LD学着做做，做不来再找你，呵呵

半导体

拌料

3 b( @4 U% ^7 }$ _% z" f; m) b先切了一个shouler的肉，估摸了一下估计有7斤，到网上找了几个方子，综合了一下，因为没有称重的物件，所以糖一大把，盐1大把，酒2大口，姜一大块和glucose2片用打碎机打碎，下图示意

# l& K+ F# i" V[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:26 编辑 ]

半导体

腌的时间不要太长，我只腌了15分钟左右，时间太长会出很多的水，我估计，网上是这么说的

腌好以后是这个样子的

半导体

肠衣的处理

  {- U$ q9 h6 x/ y% @3 n0 e南边的那个店的肠衣是一小袋一小袋的，用高浓度的盐水浸泡着。我回家第一件事就是拿出来摘开以后反复的用清水冲洗，4-5总是要的，再用大量的清水泡着，每个30分钟要换次水，知道没有盐结晶体出现
- f2 O- ^1 R$ z, P) ~  ]  Z
, J5 t1 Y3 B' X& z8 x  n  J买回家的灌肠机本身带一个塑料的长筒，只专门用于灌香肠的，把处理好的肠衣找到头，往里灌一些清水，让水顺着肠衣随着套到塑料桶的过程中，逐步的流过肠衣内部，一是为了清洗一下内部，二来为了起到润滑的作用
' z+ N! o+ q3 L& n2 d
. Q: d6 G* f- O2 T[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:46 编辑 ]

半导体

开始了
% x/ A& V. E9 A. ^
- L* k3 C# B8 I3 g2 f4 G第一次自己灌香肠，还是有些兴奋的。
( f9 N. C" d, Q- G( y
3 s, G+ ^- h1 @0 `2 }灌肠机的设计纯粹是为老外设计的，他们吃得都是肉糜肠，所以必须把刀片放上去才能工作，我这个是肉块肠，怎么也通不过机器的那个模子。没办法，卸掉刀片和模子，改用原始机器动力输入了。唤来ld大人帮着动力输入，我在下手开始灌香肠（灌肠这个词很不好，总能让我联想一些不雅的东西，只能多打个字，以示严重区别），见图工作场面
& y, I4 ^. q. m9 u; I0 q8 H
" f  y. I$ ^; F7 t# m
3 Q- b% V$ E& D3 W% Z* v需要注意，肠衣的韧性比我想象的要强的多，所以稍微用些力，争取达到涨破的临界点，达到香肠饱满，同时确保更少的空气进入香肠中（必要时可以用大头针扎破肠衣放气）。可以说，我这次的香肠不是很满意，比较松，估计下一次就会好的多了。
' L& B; Y5 D$ v' w/ y2 {
还说明一下，香肠的分节有个简单的办法，就是前一个左转几下，下一个就右转几下，用不到绳子之类的东西，这是上学的时候教的，嘿嘿
% F) c+ X, M! G$ @7 ]6 x8 F0 }
[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 01:02 编辑 ]

半导体

最后的加工
3 h( `9 {$ m! D
有些网站说，灌好的香肠要在70-80度的水中过一下再晾晒，我实在不知道为什么，但少一事不如多一事，过完水的香肠看上去白白胖胖的，但过一会就显示出它的本色了，看看我们一家子的劳动成果：
  ~. \2 j- c$ O* W' T
' v! l+ F! j% i9 v0 L* A第二张是12个小时以后的样子
, {4 ]7 L& ^$ D9 y# s; J/ r
! y- {) I" S3 w% {$ [  S( U[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 01:09 编辑 ]

半导体

等待

3 ?! d: k6 ]2 `* R, j* n/ L$ Q240个小时，等到香肠干到65%的时候就好了，到时候再展现给大家看看吧。
! W) k) T, v& T3 y3 Z& h! @
! D/ C$ c2 |7 \3 n也不知口味如何，咸了，淡了，还是甜了，随他去吧


另外，肉皮可以个好东西，又能美容，又低脂肪，所以这次劳动的附属品就是：黄豆猪皮冻，哈哈。ld点名要的，身不由己啊，明天上照片

老学生

1. 金六福是曲酒，换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到，孤陋寡闻了。
2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。

柳川

先加精再仔细学习。。。
LZ这帖把俺跃跃欲试学灌香肠的劲头儿又勾起来了～

半导体

原帖由 半导体 于 2009-2-16 01:12 发表
等待

240个小时，等到香肠干到65%的时候就好了，到时候再展现给大家看看吧。
6 i8 `; T3 R7 C( V0 E& [/ U
2 Y1 k8 f3 Z$ X0 U也不知口味如何，咸了，淡了，还是甜了，随他去吧
: B! s* U8 K8 c( s6 E8 C

& J( L7 ?$ D2 t# g* k( r另外，肉皮可以个好东西，又能美容，又低脂肪，所以这次劳动的附属品就是： ...

9 g/ k# H5 H9 G- p上照片娄~~~~

半导体

几个问题请教大家：
! e- G; G/ [- U
1 v" i+ x! a) d, T0 A  Q为什么网上的做的都很透明，我这个却白白的？有什么办法能让它透明些吗

半导体

原帖由 老学生 于 2009-2-16 08:26 发表
1. 金六福是曲酒，换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到，孤陋寡闻了。
2 K0 E3 S' a8 u, ~2 H! J; g% g2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。

% @4 x- S5 n, |$ p
: J! f& P4 V! R
4 k0 M( ~+ L7 @' y5 d1。前一阵子自己做的米酒吃完了，原本想用日本的清酒，但量不够了。家里只有金六佛，我印象中20年前用的是2锅头，不知其理，没准瞎子碰耗子，赶上了呢，嘿嘿

; V# M" p& ^3 E- m( y% h. i2。葡萄糖是不是为了上色用的。冰糖和葡萄糖是单糖，估计他们的效果一样。单冰糖用水溶化的话会给出很多的汤，也不好吧。

uil

阿左917

这下我也可以亲手制作腊肠了.

beston007

太棒了!

lookfrank

太复杂了，做不了。

三思

原帖由 半导体 于 2009-2-16 11:21 发表
几个问题请教大家：
" Y! a- ^2 x% ^9 C3 V
  P' J5 Y: |4 \' k7 X为什么网上的做的都很透明，我这个却白白的？有什么办法能让它透明些吗

皮冻皮冻，不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉，然后开水把皮焯一下，这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净（焯后才容易刮），冻好后，再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃，但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了。下次努力把。

lililily

谢谢楼主详细的说明！有时间一定实践一下。

4 a, s- w" B" q! J: M6 i! f4 Q在国内时为了女儿能吃上放心的火腿肠，经常自己买一些做火腿肠的调味料和肠衣自己做，在加拿大还没有做过呢。

期待秋季

看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下.
& L  o; t' h1 @! ^再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了

半导体

原帖由 三思 于 2009-2-16 17:39 发表

4 _! Y7 ^4 u* t4 z4 J& o皮冻皮冻，不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉，然后开水把皮焯一下，这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净（焯后才容易刮），冻好后，再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃，但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了 ...

! v0 T/ s/ y6 M6 M- g5 }# q

; j: G: |3 c+ c: R我完全按照你说的去干的，肥肉我都尽力给剔除了，比起我自己身上的肥肉是少之又少了，但做出来还是不好看~~~~郁闷

半导体

原帖由 期待秋季 于 2009-2-16 18:34 发表
看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下.
再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了

3 H% M+ V* g) d% A& Z) ]3 o
! R; J% V7 a4 D3 O/ C3 Q7 _( s
7 {1 U: p7 k* p7 h# h) T" SCanadian tire 和 sears 都有，但我偏好Canadian tire,90天不满意退货，呵呵

三思

原帖由 半导体 于 2009-2-16 19:36 发表

. l. W( N- m3 v: @' b, {
; W$ n2 X' c- ^. K
, E9 r1 {4 e+ a9 R我完全按照你说的去干的，肥肉我都尽力给剔除了，比起我自己身上的肥肉是少之又少了，但做出来还是不好看~~~~郁闷

# K" m! ?' w% J. \你这不是睁着眼睛说瞎话嘛！你看你照片里那厚厚的大肥肉！差太远了

三思

我随便用红线给你指出几处肥肉，简直太多了！肉皮冻，肥肉要越干净越好

犀牛图拉

精华啊精华，收藏起来慢慢学习
' o* m, V' m) F: t谢谢楼主

西红柿酸