 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ 8 D, u0 ^, n7 d
( _6 {/ o8 R: w% i$ O* _ 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
+ I) K/ N9 M) h3 t; Z. @. c0 y9 q2 p7 n
0 p4 d$ ^$ O5 }4 E
. j/ P, q: V4 P1 u1 U8 u5 x- e * Z$ Y a X2 w: L
- `4 L, x0 R/ F1 V* k2 T# ?
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 7 e2 R. @' r& t- L
自制花椒辣椒油(1)
- N( L+ N4 e3 P( Y6 e: i* N3 s) }# h取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 % b+ h$ ]' }3 f6 `( `. c
4 P5 b: {* V. Q% X5 d3 z) ?2 Q- I辣椒红油又一法(2)
* \, H" e! C' ]- @" `: l3 S+ @7 a" H9 I1 b3 O8 W) y
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
; f. l# d8 Y/ m% v( F方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 8 e6 W* K* c$ F7 y4 V
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 $ U" o! U e9 |% X; `
做辣椒酱(3)
5 [* Q+ G8 \" U& |& Y辣椒系列食品加工方法
" v% W8 p/ ]5 @1 E# v& `) t$ z: t/ n5 \% Y! V8 F$ V
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
; c$ X$ a2 F6 ]$ T2 f+ o 7 e5 a0 u4 z+ c; _0 a4 d ^* u/ V
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 # D* ^+ _3 ^! I8 V& s
. G% g* Z( H/ W
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 3 X4 T9 x3 R8 Z6 @
8 S, X. z7 U. X
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 ' F/ z* q' _: e5 H
辣椒酱(4) $ C* k& {% W$ m' S# y
& K. Y- k& F& _* ^% C/ `9 \; z& d新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 5 f0 Y8 [$ U0 b6 D+ F
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 % N3 V2 c) k1 f( v! ?! K' E( `! u7 O
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
% k* s- }' [+ L7 L! Z" r) I
. `; W) i+ w; F0 o- b糟辣椒的做法(5)
+ s) H& ^ K" ?8 S! f& Q( P6 ]: H5 }$ a# [
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
9 U" m. w0 t7 t, A7 f* }+ m3 v
1 W$ p. X7 Z) j! L# k' S小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 " s0 R# q3 C! P3 V( y" o. ]
& }9 P2 t) Z& x最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 % t V: E- ?0 t
Z" M3 W/ z6 s2 Q: |1 F' d5 a- K
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) : F+ c- T$ o- \* ^% \/ L% S
( h# I$ i9 L% T6 j; }+ l
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. - u. u4 q8 W: _: D0 w
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, S8 _% b7 M) V. a( k' U c: P
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
$ t2 [" @, h& c4 ^加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. * D% ]5 v* d; w9 O5 x6 v l# o0 J
2 d' m% e2 G% {" R6 J+ o8 ]微波炉制辣椒油-(7)
! N8 P) Q7 ^6 [3 d5 H3 M# |0 Y6 w# l" e1 G J2 J, E2 r
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. & r m* U4 f2 @, L# l6 s
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. & C: I" L: c$ L5 W1 @7 P" ]0 W2 @
! ^5 z& T! u# k7 L& b8 `1 z使辣椒油更辣(8) + ^: k5 V4 e: i: V# @
; \7 i; ^' M' I! X4 B我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， 5 D5 L' @1 r' v, U3 l* H( `5 ]( x5 {
1 [- ]/ S' [3 z+ q O, {6 y后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 : {9 o! ^( O% M% i
: r5 {; X% b8 I+ m+ V/ X" `- S厨房体会
?: k- P: Z! {1 h; e( O
! d+ e% _0 h" j! h* u9 `我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
8 u8 W0 R$ a) X5 R8 J1 P& r/ E我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
! x0 H& m( \( V) R: s$ ~着吃，巴适。
1 H: ]4 n4 ~1 L) ^0 m辣椒油——凉拌必备（9）
* K) L q, z; n% G, M" S) d/ ~4 _# e0 p4 [ K
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 4 o2 r- C. z% q, V1 G% ?
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
, L" A4 Y7 c: B2 `. m( j9 a放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
2 r7 p2 p- @: `# |& t凉拌菜时加入两勺，非常美味 " |& S `. r& ^; n
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
; W& L5 M5 p/ ?, g& [' X这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 7 c0 R! j$ G* k6 L! v
. m. @0 ?6 u8 w. Y- u' o材料: ; n1 r6 Z" i, X
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
9 z- b; t' g' a2 ]4 p, z9 r. S做法1: 7 } T, w% y$ V3 i3 g' f. j
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. - K4 `% z8 S* b: G M- _
/ X, X- I1 r7 m& L& u! b9 Z1 f
做法2:
% f: C5 ?) j# b: U先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. ' O$ H" a O* n, S: C& M3 i. x
- E5 _5 U5 t1 d) U( k z
注:
5 j! f0 _6 F+ h1 \! A1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 ( |, Q0 a' H6 L1 r
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! # R1 Z# y/ `4 b, h Y5 T5 p# M
油辣椒做法(11) : C6 b7 ^$ n" G% I d, j
- T, c" A8 }$ K4 z$ L- a2 x
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 2 K E/ Q: m7 ^& Z; S/ I% \
' M; r- L4 r: P& e" K" {8 r0 g制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
