 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
K3 {* q3 c/ c, [7 f! I. \, ^( a$ C
7 e% K; U# ]' D7 D$ e2 \ q8 A 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 ' r7 @2 v/ ^7 F9 I2 _$ { |$ Z
4 w [, I' u" y2 X9 ^
# I+ B! G+ [& h3 t/ {3 O4 ]1 g% J
]: w7 `) u2 b5 u+ V9 K4 ~( z7 ? 8 A" ^. I9 S' C
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 ; G; N7 O) B! ~9 o2 A% }
自制花椒辣椒油(1)
8 ~4 y( i8 x! @) v/ z取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
' O" t2 W' v4 ]6 M: Z. ?0 o
. w0 k. ~1 `5 F5 ], \4 |' b辣椒红油又一法(2)
9 w# l$ k" e0 T: T* n
2 O5 h4 ~. P- }) M一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
' }2 g) u9 ]- m }方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
: y- h9 @6 _2 u6 x" @9 y; D加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
! B- a9 J: M' x" L, p5 d5 D Q( T做辣椒酱(3) 5 @" j2 e+ H* @6 Q. j0 R& ^) ]7 s
辣椒系列食品加工方法 1 ]7 K+ [* V U2 W% C1 m! J( V
6 `# Z4 D A) B: |. B3 P0 n2 }0 v1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
& X& Q9 o" |! {' a8 E2 J) d 6 \. `# J+ h# K0 `. C- `) ^" B8 P
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
. X) H- r0 g; v0 X" F+ `' T
) G2 D9 N0 A8 a3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 + H/ W. s. s6 Z. u" Z
+ o8 i9 I1 C" X: N' w
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 ' L8 I: T% U( @0 i/ f
辣椒酱(4)
- X7 H7 z4 Z2 h. d
: V. ?. m) D( Z* F新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 ' g( e0 O' \ F. t' w1 K- d
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
4 j `6 l* ~. o4 q8 y0 s0 @9 h7 d4 E或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 9 x5 N4 D ^" T3 ^! G9 I: @
9 h- a6 \! ^& E; y; D0 L h5 ~
糟辣椒的做法(5) * h6 f$ h/ w' G: e4 M4 e+ ?
) Z, ^0 }; k5 c" Q# i糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
- k8 d* q3 }6 y9 b- @. f" H3 ]: X2 K; C/ ^1 \$ r/ i/ X: e
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
; } P+ l" j" v0 N+ N5 L% X8 Q9 M* m- H1 o5 V5 E
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 : R f+ p" c& a9 j+ H9 ^
7 p9 _- J! V: D% K' L/ K' ^% l# X其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
4 w' o! x/ F E9 r' E
# C" N0 u- @) _蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
' t E4 f. S9 P, J/ Z(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
6 G. u2 n8 T; z9 G1 j* y% u! e* t和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
; u. G4 I7 c0 I3 h% A: G加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 1 }* ^ x3 z, j/ Q; S0 k- d; ^1 N! x
0 `6 G2 p: m Y' V微波炉制辣椒油-(7) ) X- o' }$ S7 [* G0 T3 q, O% Y; S
7 o+ q7 S: H4 q! A# B' X- N. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
% a* P9 v( w1 L8 K' l$ c N& I优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 6 @; z8 r$ q# t( R( e! }4 O
- ?# Y9 F* G! m/ U# ^/ l* A3 u$ R
使辣椒油更辣(8)
4 L9 y8 h% \/ [- ?/ A" k& O: }1 L/ a9 ^$ a: l! ]1 X0 G( L" h
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
% u& D3 }. u9 x& k3 f
9 W5 P: r2 U! P后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
" l+ H, B: @* T' m! g/ P2 E+ T3 V
* o6 X2 G* `: P( s l8 D厨房体会
% a- B8 @6 b+ E) ~
. A- Y! b! N7 K+ o2 Q( }5 ^我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ % Z0 d4 N# F- k5 X, S7 t, d
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 5 m& R# U7 q+ `# |8 Y' e
着吃，巴适。
7 H9 h% k# \: W. z ~辣椒油——凉拌必备（9）
* M2 B3 W/ W9 K9 |( r
( E% U( I0 [+ O4 s锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
/ l4 g) W* j! G1 E$ h待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 ' z& Z# u% l! P' N
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
& S* ^ r) p% H4 l Z0 m6 P, A- c凉拌菜时加入两勺，非常美味
4 z5 n/ s* C" y' Y9 }1 a a试试傣家油辣椒吧!!! （10）
. l; N L4 c, j8 u. f) v这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! * @: e) p) X& h
% V# V# F# v0 r/ T8 A; L4 n4 C
材料:
' @/ H5 P% ~) Y9 U* J辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
|% M2 M' i. ~5 p" G1 ]8 g; N8 j做法1: 6 C0 K0 _% @& d0 ^8 d, P7 U
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. ( l5 u6 P5 @6 y5 ^7 R S6 ?
6 P2 }+ ]! W- M# p3 r# r做法2: + J; L/ H9 r0 R( `6 t
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
) F- J, J& p$ _, T! y' T& p, @2 W
S4 F0 M; B0 m3 Z( P% S注:
: u+ t' C. T- z' ?2 y: z; m1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
e+ m3 `3 Z1 V3 `$ w$ v( G( B2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
# A2 \$ ^; \! w' ~( C9 e油辣椒做法(11) & D2 l0 X( w9 r) Z$ {
- E0 M: k+ W6 y) y3 J" z
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 5 O. [& c9 C/ [
n- |$ X9 v% C# \0 x制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
