丹麦牛角面包，技术含量太高

柳川

我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
2 `% J2 D' O( N& e, n, m! S" E# V: l本来也是才开始学习烘培，偏生 地好为人师，吹嘘自己能教大家；偏又没想到大家的眼光还都特高，感兴趣的都是很有技术含量的DD；我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。

* t8 h6 i4 x% V. E1 r' o* k$ a小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气，今天终于尝试了一把：汗流浃背啊。。。这DD，做出来不太难，可要做好了，里面的trick可真不是一点儿半点儿的，且得练呢

" ?. _  a8 p, j. B作业我是交上了，可说真的，要不是很想学习这门手艺的话，还是买了吃吧

柳川

方子来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
（先跑个题，这孩子的博客太值得看了，很多简单的方子，配有详细的步骤，很有参考价值。我看一遍下来，已经决定要学做好几样DD了。）
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4 c: i" N8 O, a; u' T, L/ j5 C! E原料：
0 ?8 N# M' j6 W6 }6 z牛奶225克，干酵母9克，白糖15克，盐1/2 tsp，有盐黄油40克，高（筋面）粉400克，玛琪琳（margarine）225克。
1 I) f/ _! Y* @* |0 y: a! q8 M" w) A
1 b& I7 V8 R" l6 a- \1 n步骤：
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒，至温热。加入酵母。
6 N0 S/ C# d1 m! |
( H) w: T* y7 J; |5 m$ Q* w$ l4 i
- J9 s( b7 c5 G3 @2. 依次加入高粉、白糖和盐。（目的是不使盐和酵母直接接触。）
9 y7 J( ~/ u! J4 ]0 j% q3 v# c3.以上原料大致搅拌均匀后，加入软化的有盐黄油，用力把所有原料揉成光滑的面团，用保鲜膜包着，冷藏30分钟。


6 H$ n" |/ x- x) k5 }酥皮面包的做法和土司不同，不需要把面团揉出筋，也不需要长时间的基础发酵。

7 ?3 _7 x5 G1 z: x7 [% R" _4. 把玛琪琳放在保鲜袋里，用擀面杖捶打成薄片。


; N9 t/ T5 C$ v! l8 R: a实践证明，保鲜袋不如保鲜膜容易操作，因为比较难取出来。

柳川

5. 冷藏好的面团擀成长方形，把玛琪琳片铺在其上中间的位置。
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" L# w( K) M9 E& N1 L1 _
( S, ^* `* F( Y( p9 a4 N$ a7 D8 ^6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
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0 F1 i  t8 K) s; a
把右边的面片边缘压紧，别忘了把各层间的气体赶出来。

4 z( v' T0 W0 I5 l, R+ l% X, ]左边一样压好。收好口后，玛琪琳就被包在面里了。

& p+ e2 P) ]6 r1 O7 M# ~9 o* E7. 把面团翻个个儿，让收口向下，再擀成长方形（这个过程要是发现面里有气泡，用牙签扎破放掉），然后三折。


8 T0 x4 R" k/ ]4 t5 d  A. Z$ x盖保鲜膜，放冷藏室松弛20-30分钟。

8. 松弛好的面片，再次擀开，再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
9. 再次拿出面片，再次擀开，再次三折。
OK，一句话，总共三次三折。

柳川

10. 三次三折好的面片，再次擀开。这次要擀得薄一些了，以便于后面造型操作。
9 M2 F: l8 D+ ~* U; I我在这步主动犯了个错误。因为案板太小，我把面皮切成两半分别操作了，这样就人为造成了玛琪琳层的外泄，而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重，无非是造型差点儿，玛琪琳漏出来一些

11. 面片擀开后，用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
) H/ q4 k$ Z* o" i1 b$ n
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这个三角形的形状，决定了面包的个头和体型，细长些为好，具体如何，还得经验说话。。。

4 S: b) m! F( u% p% ]4 M12. 最喜欢的部分：造型～
0 T% d. L- J, j6 O4 }取一个三角形，底边中点处割一刀。
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3 O- s( B5 C* Q% D" ~! P
$ J0 k  @* q& L从割口出翻上两个角。
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4 ?3 q' N1 U6 p* E然后顺势一直卷上去。
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9 E9 Y0 z) a+ t! ~) L. M卷好后再把两边稍微弯一下，就成了。
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13. 在烤盘上铺油纸，排好牛角，进行二次发酵。
3 b4 W! e) |+ N: r" d和土司不同的是，酥皮面包二次发酵的温度不能太高，（30度以下，）以免玛琪琳融化。


% `& w( Y7 W$ J& i- Q' ~+ t0 I14. 二次发酵完成后（大概需时30-60分钟），表面刷蛋液，入烤箱，325 F烤25分钟。
特别说明：原方子里说200摄氏度是最好的温度，也有人说180摄氏度（356F）合适；但我家烤箱比较有个性，我实在拿不准，就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。

柳川

先看看三次三折的成果：
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( T/ M4 h. D4 f* ]真的有很多层。

3 i/ C" P/ `' }: @. ^6 V% a1 N; u再来张成品图：


( l& ]0 K( K8 L  _6 u' O
当然是找最PP的牛角入镜了，还是比人家的差好多。。。

  W, S  ~' |1 i6 ^0 D4 K$ O# J内部结构：



: x4 ?: K+ e' ?这时面包还热着，一刀下去，表面的酥皮碎了，掉了；内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了，还是剩下挺多层的～
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至于口味嘛，稍微有一点点儿咸口，应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻，这个纯属个人爱好问题了。

好了，作业交完了。要是有哪位同学做了，一定冒个泡通知一声，让我崇拜一下哈～因为我觉得要想做出个完美的牛角，有合适的个头，适中的身材，美丽的颜色，丰富的层次和细腻的口感，真的不是那么容易的说。。。

小猪豆豆

真是让您费心了，谢谢啊。
没想到还这么有挑战，
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来这挑战也。。。
不瞒你说我自己是尝试做了回，一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了，

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表
) `( @* D3 [0 k- @( s真是让您费心了，谢谢啊。
没想到还这么有挑战，
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来 ...

嘿嘿，啥也别说了，做吧～既然都答应儿子了，小朋友是不能骗的说～～
（我很不厚道地有种拉人上贼船的快感 ）

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了 ...

你说的这种是不是冷冻的半成品啊？没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵？我瞎猜的哈。
要是那种什么什么mix的话，我基本可以肯定这个属于吹牛了，因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞，按我个人的看法，那根本就不能算一类东西。。。

小猪豆豆

就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

柳川

倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵

sumash

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
' R. T: g6 w1 r* L+ W. V; x# G1 p就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

, f% E( [% W  L! w6 Y: ]- N
; {5 Z/ A' z! Q
我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

风过香林

赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

小猪豆豆

对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

小猪豆豆

原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表

9 _- _9 x9 ~  {& r  t9 L6 n, h
+ o$ [/ p6 W0 c( J& ~* [
' e7 q; K" R& d7 v8 X" k/ v我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

是的是croissant，我是不是很会用，听那西人老太说挺好的， 如果你的烘培手艺好的话试看，后告诉我啊。

小美猪

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
8 t9 N+ H$ N, W/ Y9 \- L" ?1 C对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

- g3 Y! }1 J! b2 T8 x那不是轮胎吗?

lilysuisd

楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

柳川

原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表
$ h& Z2 q$ _! \% B: A赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

2 y0 S* U( e9 t3 n% G: _21还是把自个儿快递过来吧，我这儿还有别的好吃的哩～～

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表

那不是轮胎吗?

,米其林可不就是轮胎嘛～
$ P4 X# s& a. {% _4 l# G- p' _; V+ S这儿用的是玛琪琳，margarine，人造黄油，就在超市里卖黄油的地方。用黄油（butter）其实味道更好，就是操作起来更难一点儿，因为比人造黄油更容易变软融化。
+ O9 _6 C( ~. l) K! C4 v. q  j。。。至于面包机，我没用过，没发言权。反正是揉成面团就行，不需要出筋，不需要基础发酵。关于什么叫出筋，请参考这里。

柳川

原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

嘿嘿，谢谢夸奖哈～
不谦虚地说，味道还成，越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
. }  n8 d. w# M6 u" U3 C5 D不过长相真的是不敢说好，用个正面一点儿的评价：还有很大的提升空间

小傻瓜

看着真诱人

点烦

这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。
$ [, Y0 L0 T$ o/ S, c& ]  t
强烈羡慕。

犀牛图拉

o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

水晶思维

柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

柳川

原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。
  p( t) s) J: n+ X: M$ `8 t1 C
强烈羡慕。

, j; D7 n; i* d- q* {嘿嘿～

柳川

原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

* z, X  b. M/ D8 I* d  p原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。

柳川

原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

  U3 B: w' j" ?0 [- B) o" x ，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

小美猪

原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
* C* A5 |3 R+ M: w
* k7 |  e  o' {; z ，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

什么时候搞次蹭饭的活动呀

brian123

柳川

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表

7 L3 a/ D5 ^/ S& o0 }; h( d什么时候搞次蹭饭的活动呀

% H3 j* S4 \' R; v& Q看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表

" q5 x$ R# t, b& G; m看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

3 w9 ^; v* n5 ]1 D  q( N( B
2 Z; l1 ~$ f# ~俺向来喜欢蹭饭，我决定了，放弃我的美容觉，每天去你家吃早点。