home brew rice wine

JCedmonton

Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.

Xbfeng

甜酒酿制作标准方法：

5 B7 j* o5 W) Y# s- [• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
' e7 Q- o0 S6 z• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
  r& D' |! Y. d3 Y• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
7 z4 `, P. U* z& M8 L) P/ }*注意事项：
; t  m/ q6 O7 D7 s, D• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
4 ~8 l; c& [$ @% b4 q) v# |; u  x• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
6 q$ T. @7 a6 U$ H: G• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散


做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

Xbfeng

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
5 a$ @+ b9 {1 ?4 r: u' }3 P
5 Y" j1 `) h5 c2 O# Y  u活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已糊化了的淀粉，在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖，接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下，转化成酒精（乙醇）及二氧化碳。

- g4 h$ a1 x8 ]6 {5 E' S& H6 t活动用品

0 [7 f4 D0 g" _! o0 t$ d8 p: }+ I浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
, H7 {4 m. d" X8 g7 D5 B  [, }
活动步骤

1. 先把1000g大米洗净，并浸半天至一天，然后上锅蒸成粢饭状。

9 z8 e# x0 o, ?0 M& B0 c* e2. 把米饭用冷开水冲淋一下，使其湿润（使米饭松散不成团），然后降温至25℃左右。　
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释，然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药（或研碎的甜酒药）拌和（主要使少量的酒药更易均匀散开）备用。

$ A' Z) ^% I  }% s( O! ?; h, @4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中，一边搅拌一边加入甜酒药，然后轻轻压实，并在饭中央垂直挖出一直径为2～3cm的圆孔，加盖保温36小时左右（视季节、温度不同而调节时间）。
0 Y" D( U- k8 @& ]/ T( b
0 G: }1 J. ]+ u) s活动中的有关问题
2 j4 W" I  |+ U) q+ ]
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒，而且不能沾上生水。

2. 保温在30~32℃时发酵最快，如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的，要注意保温过程中的温度，如高于40℃时，甜酒药中酵母素将死亡，从而引起米饭变质，使实验失败。

3. 本实验有关化学反应式：
; ]; m( }' [# b8 m3 a5 o
8 u& B, T* f( K: n& b糖化酶
& |7 t7 w5 |6 w0 ]2 z! K* b1 w
* D5 Z; i1 Q0 H* [7 E0 X, K& c糖化：2(C6H10O5)n＋nH2O　→　nC12H22O11

麦芽糖酵素
7 ?7 F2 q" M+ d, T
C12H22O11+H2O　　→　 2C6H12O6
& |8 Q* x8 Q$ b! U
$ g: J: k" h9 o+ m, B酒化酶
' M" w( `. z' v$ L+ N% n
成醇：C6H12O6 →　2C2H5OH＋2CO2↑

& W* w& t5 P% E. w, y# u　　4. 米饭在发酵过程中，容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出，则酒酿已成。

lighter

接触空气就变醋了。
/ A# t; }4 X. s% i/ h* S: s所以不能接触空气~

sumash

it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~

柳川

原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。

活动原理
! q- H: h# @* c$ f酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已 ...

这个太有技术含量了

JCedmonton

Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
9 E5 m7 v3 F  s6 }+ h$ n) S7 f2 [9 LNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
what does it mean ?
! c! z6 _# }5 }- h5 q1 G5 ZLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?

Xbfeng

原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
. I0 O- E/ w/ eThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.

JCedmonton

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
0 o7 H" }: \( P Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
0 B. c& u9 q* a4 F: u0 q+ Hin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
' E  B+ i* b4 r4 s  W4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
. G9 _" R- A# O0 h5th day no bubbling,
) g+ d' I# h' C- k+ f" `; U6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
3 L+ B8 j; B0 s
# v7 @8 e+ S2 q+ p! aAfter this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.

3 N! m; n' U; N* Y8 XConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-

/ \" P0 `. M) _8 D) X* v1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
2. cleaning not complete.
3. wine yearst was too old or no good ?
1 z+ |4 M) @! C  k" y7 nWhat should I do next ?