 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。- s7 B2 J' j2 D
0 q. I1 o* y1 H4 z! k1 d 这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
. S$ y% x- H$ C% }, q
' h" J% H# j7 a# o 有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
2 ]3 H( m' D; l9 F7 M4 \ Q5 z/ A
错！
- D1 O: h7 T4 S. r% C
" ]0 c/ ^; Y& @9 O7 j& J9 e* w8 O
. z" F% }. ]- M) a4 A8 H5 P0 y: R
$ Q( G, {6 X- F4 ^ 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
' g/ P s; X: N0 ?
, `0 i% z" ?$ L1 T9 _9 [ $ T0 k& Q7 E- g, n. [0 ~9 x7 `
" Y: H! s! X n0 s T 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
8 f8 n& ]9 @4 r
* R8 \ Y6 m. x$ T5 R& h; W0 s ; ?* e$ y6 ~; B+ }
( J* W4 L8 I8 H$ [- t% u. f8 i 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？' O B5 b5 B! N) g$ Q( ^9 P1 {
5 B( R5 s. k' V& W s4 ?
" H) _; Z3 u' R
v+ @6 l( {, k8 m! c
在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。4 i/ w6 Z' J% K+ r8 o+ M! c
5 `: c( {; Z( Z) f& D: h
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
9 W8 E; ]1 m7 V- R2 a5 M! k7 ]6 N6 p' G
知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。7 D5 ]4 T2 j) F2 |6 @( k+ A
9 V/ N: C; l; b3 V+ C
* {0 i& N9 ?- _1 d+ h# E
3 c* w0 P7 D k8 s/ p% i 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
! m( R) k2 R7 F' m) D a% `, `3 ~
; ~# L. i% G; C; I. o
& T7 s& j; M- C5 d! V8 W) ?% G9 R. R) A/ f% t6 P/ @
第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。
& z' `. [) I8 w4 G( J0 E0 t9 k2 Q* j
/ J! l' s% R# n1 m# A
9 U$ T, |- T# g6 Y" C 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))/ j) u. O4 d9 S: J6 V; B- Y
' n" `) A1 ~/ U5 q# c' {
* E1 K* G& y" N8 p
2 I( r0 O/ k# a; w* D- y, x
第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。) {5 G1 G* R8 r3 b3 o" A! b( D7 K8 Q! H
; |. E. Q* H7 S/ \! M; Z & f; J# z1 i) N$ _ Z' U+ v4 L. p, y* {
b" y! V8 j, I! p/ P 第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
8 \5 V1 b6 H6 r- p( V2 b1 U6 o F* _$ P4 y1 H
) ` e- b# _. N5 R
2 j. g# m+ d8 \7 m' W 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
3 Z6 X0 T B4 D$ q
' x3 ^3 }& q% Q* z6 y. `& v4 j
* _, h% J' n% L1 ^/ S: C( ]
* T- z' X X7 ]5 c& l2 i3 a 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？' e9 ?( h: j) d
' a+ g& a6 t; b- ^ 4 q7 X% h8 `. t* ]6 L3 `
: v: k5 u" p( q
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
! E, [5 B7 Q+ ]! ~, \4 i1 s! M+ Y7 P4 Y$ @6 J2 S
5 @+ i; w5 v7 F, y6 |! r
% ^: o/ {. c, n& E" z$ d8 q# a 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。9 \- |2 X5 T1 z4 N6 A
. t0 ~1 k+ n* l8 i0 j9 O
7 ]" o% ^0 i/ _7 u! j& T8 k2 {+ K; h
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。5 A B8 C# q! P/ F& f
8 `+ }6 _7 m" \ Q$ Q
6 o6 N& K3 r) C) C S5 s
$ k1 t0 s* B4 k: D+ ?% D 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。+ O# h& h; X* {8 h
' |, b0 M! B) R8 U( A8 {, t
# a0 v: y2 ~6 f4 j5 @
/ X9 j- ?9 A a$ r 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
+ a4 Z9 a6 n; r+ w9 z N: N. n* p q0 }
所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
