 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。5 M3 J1 Y5 Q; i& k* a5 z
5 w: q `& ?& k9 \
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
3 p% G6 \" j8 [8 K$ i, S
6 Q" l- T8 q/ \& K; }/ `! H v 有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
5 d1 r6 \0 `3 f9 N0 j& }& f$ v7 I3 a/ c8 Q. d! A9 M; Q' m
错！
( U( n% i; }2 J7 O& X9 E0 d" k
& k, {5 y1 h6 L* z' w/ b; A0 L
5 z- _) @6 P2 [* q# I7 P: h
; U: f& s6 O4 Y5 z5 v: b* p) O 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
5 D: v- {! c' \5 B# p* e" e* P7 [# w4 y& K, S
( F- w$ C2 W( T; t2 p) w% y% X9 x* v ? b3 y& M6 a: @
也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。% d+ n" s/ T i' M# v) h
+ a& ?) w/ H+ D5 |+ x0 @; y) k4 p# P
: z _8 x$ k8 Q8 M0 \* o4 C$ U) g0 G C" P% y+ G( y6 Y
那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？
) U6 s+ g5 r( p3 ~3 r& E z1 U/ N- v2 s# o5 @# P# G1 o
6 z) p1 S8 B) a* x* V0 p
! x0 }! P7 T2 b 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。' h0 F6 E: u6 h6 z6 y/ a/ y2 e
! v! h. O! o! b9 m* F2 l 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。9 e- Y: t: p3 C. i, P" n
p! o s, C- a' P+ W
知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
" E9 {; m! P" i, n/ }2 u" B- ^# y) Q$ p0 L
) I" q9 s+ a5 O2 J% F v
, U7 E' \1 C# \, k9 u0 q0 t" N
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
, T, F) h9 d" A, ?) c" I; t( g# G# o5 P7 C+ W" b1 P# o
( i' j. Z$ z$ `: _
; y6 y5 ?4 }2 y. R0 ?% o6 u 第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。
0 s! V8 z# @6 _9 y8 U- o( ?
% i! G8 J. G8 v2 x( D
8 y8 y4 @2 T6 |
. i$ D/ G9 D' W 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
* Y- ?7 T5 i/ {/ g
2 Q7 ~* T1 f2 V5 x, e9 D
. s; i7 K: N& c4 l- ?
8 H- X- X7 P1 V- k8 ]# M( S1 b 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。) M$ i) e& u6 K
6 s$ {& @. G4 E4 U
, s: P; C4 r# P" A
+ x6 t* b" [; Y, w& e 第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。0 B7 g1 I/ t6 D
& m5 f( h4 D. G1 T; C. n( a
+ P; j) r1 I) ~5 }3 l6 Q
/ }$ ]4 Z3 K) M 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
0 x, ~/ q% e8 B0 a% _
% N: Q5 y: {' p" R4 z+ v/ T+ ~ ' _3 P) b5 Q* J2 }; _
( ]/ P" d/ Y9 M' K- O O* R 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？' U+ D/ N5 S- X* v7 V1 Q
. C9 B0 Q3 r w7 v9 {9 x
; H/ A E! E/ D1 V$ g; r
: j# v7 p2 t* y5 o; K$ A7 I6 w 永远不要忽视糖在曲奇中的作用！3 E' e" v% w$ [% P
' _. b1 E' W% m8 |8 B, I# ] ) {) O# f' J; D e# @6 |- O
6 K" ~- N0 @) c2 c& S) \9 v 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。, s, k2 a5 d8 ~
2 _6 Y) j8 ~2 N3 n7 ?
8 }9 {4 h# N, `2 \# F: n$ q+ x5 V) u6 r7 r0 w4 a4 Y0 \6 n7 ]
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
, z: A/ a7 L% o$ C; u6 h8 D& G# D
" B# q9 W* e. }0 w% ~, v' D # V6 X* G c2 [2 D
/ S* M3 I$ S7 `; ^8 n 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。9 t8 b0 \) P% B& B, g
- W; @- j( h4 s2 c r2 T
9 ]4 v4 q3 m3 l3 \8 ]/ S$ i. ~3 b9 f4 X4 R4 _9 B
这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
& U; C, F2 V6 P) n/ X+ _# s" y
- |# I! N( w5 f4 [& @4 n 所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
