 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
% c6 ?& Q5 v1 c& C' t1 |# t- a' U- f5 ~0 b, ~6 K
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
1 b0 q' `2 J* R. g) z8 X3 H, Y) W) o j
有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：: ?: p' \9 U- \
6 F5 z1 X$ \* q4 ~8 T# {+ L6 n [. o
错！) l4 L' T- U/ s
1 z7 Z* ]+ V" E* } ' A# H" p/ W/ L! A
6 j$ K& Q) V/ d- i# A 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
) c w- J9 ]5 F" [) Q8 r! k6 R: u# h3 A5 z& }
; p: m1 O, S3 s+ ^# ^1 R( q
) I! X# q: v; s0 q k& ~& W 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。% U$ s7 N% ]4 d
. T& K5 K9 W$ {6 h7 x) h
- S X1 b+ I3 O, ~6 C q0 @
7 p; _# T1 K+ X( Q
那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？
* |# ]# T6 @/ X7 L8 s: I; D- M7 [/ Q8 W
7 b8 k) |9 g: z5 C) W: n) m
' W0 K/ ~( L. J6 T( u1 `% v 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
" ?# N- w5 Q0 c
- i9 Z$ Q/ z& f, P 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。' z: ^: I* n/ Y/ q( ~6 I6 y9 w
7 ^% c: S0 h0 F, i4 M/ l 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
8 L/ h9 c- ^5 Z3 {1 f' ]. H' T1 |
* K$ Z! y0 w5 q, k; U) h) t 9 I) Z' R& q) C
, U) S/ K/ E1 G8 h& A q0 m 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：1 I) D/ _6 [/ Z% r1 O! E& J! @
/ x5 N, `. _! P% O0 H 3 k8 ~+ |' P6 `6 ^5 z
) D# _# U- W& H; C 第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。
* l ~0 u+ e' h0 E- J. O" O2 I. w @4 u: h4 M; e
6 p* `* {" J3 I' r9 h! V$ o$ f1 y3 i2 L5 \3 ^
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))7 ~9 s% s0 S- y) K' U' i+ i1 z
. y1 V+ C) B4 l2 L# ? ) `) q. H( g3 `3 P d+ o, f
* B5 D) X7 X( s" z. d1 y
第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。+ n! B" v: Y* \2 ~& O6 z$ H" r
/ k& h' X2 ~& K
5 U2 N4 a# r! n5 T
! w' q4 ?$ I. R3 ^5 @3 C t
第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
0 ?/ U: m3 t4 b' w+ p$ C6 Q, s) R, |/ d% N' C% ]' ?) J
6 o- ~" E6 h; Q! m$ a
" h% }5 B; ]* s( t. ^8 N 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！. h# P; U& X3 W' l! I
4 J4 h/ W9 Q& J$ W: S
2 h' I( c1 d! ^; h: Y1 b
5 l/ m% ~, A+ @) K( S# ^
那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
0 I: }' J8 Z( t% a* L/ A% M
1 q- x0 X, Q( n. \4 x% ]4 Z ) Y4 U4 z$ ~6 z3 S/ k, b8 C2 U: B
- [4 [; G0 b5 a2 p* ~
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
/ ^7 _3 |( b( h( g' _& L
; W+ e+ d L3 R, ~
+ g3 s8 | k& Q8 u/ M" N1 R
" L3 O8 K4 h' z% ]+ Q& n 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。' [: ^/ d) P- c1 L: x; h9 N' m
; ? \- F+ \5 G
) W/ z% h1 V7 w1 @: k4 ?* V, D! n+ x9 c" y1 U f- z3 R
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
6 j7 C0 I4 @. t+ Z$ b8 k) G0 [& M/ o- T
1 {! v W- c* F; t# {2 m1 O2 q; N* M) R; n' m* B. T: d2 c
这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
! ?3 t. ~0 {5 _; N% j6 A3 \1 ^/ Y1 s6 W! q
) M1 Y2 R. l8 i- \
' K* R S9 p6 g {+ _) ^; N3 R 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
; V# c$ t5 R" {$ O& n& P% \
5 F' P9 ~. _ N; u3 G 所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
