蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
2 Y, j" k, w' O
:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
( y. z# M2 P6 |9 Y9 [+ J1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
* c7 `9 f5 \5 O! v1 O2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
1 s! E7 d7 v* \8 I* f) {4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
) o" ?, h  }) K- A4 L* K) G( i5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

蒸馒头不放苏达
: V3 R! o/ ~! J1 Z$ b  m. g( _
# r3 [% d7 Q& y& r4 B我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
; \: k7 Q. Q) Y7 V如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
' `! o, d7 O5 U4 n- }如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
7 M$ v/ I/ S- {% ]8 m别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
- k6 f9 i! j* L, `1 t+ m1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
: C( y* u5 T7 {) s- L6 g" u* Z2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
/ s4 p1 r2 W- g* U( @% J3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

+ R: u$ ^9 Z6 E/ J6 k+ B
! t: I5 Y5 P1 b1 ~: `( [, h7 k最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
& S; ?* X0 Q8 b+ ~感谢!明天就蒸茴香的大包子

啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
& ]7 V6 }" {( Z- ~0 g; M加入鸡蛋－－变软
0 g" s- z8 n( q+ H* @' ~+ ?加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
, g8 [5 W/ c# `6 a8 ]- L' j步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

" T2 H0 v) V% r+ I! d, _! R# S对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
. k" [1 R3 V$ {. ]5 F3 O) P
, H# U# C) h& K. `! }0 O& y2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
$ T. {; x3 ^8 v# k: K
统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
' F- f& o* _+ W! j
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
% {& t7 R6 R3 p9 G/ O
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


5 P" B, @  h2 h) f/ Q% [1 j6 @' ]这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
: U# k6 P" T( ^* Q+ U
没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
/ W9 B1 }: X* d2 y3 a
. ^) U$ w! o$ x. i1 w非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
* _0 y* L. ~+ G$ i7 x步骤:

+ _0 q9 E, s& U! w, k4 q1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
/ |/ \$ |7 k* h  _7 O' P
0 C. C8 R/ R! [4 `对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
( u( @4 Y; a0 v5 @
2. ...

. \- A( }1 x! y2 E# H$ G没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
- g9 w. J/ m" l, y1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
4 H# y4 d1 X8 w% m2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
+ T+ L" O. }9 X' T* k, l9 I7 S3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
# O1 _) L3 m: I- y9 e4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
1 B- _$ d, z7 ^& }' \( g1 Y6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。