蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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2 e6 |; q$ b! b:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
5 `6 k; {4 y2 L( Y4 `. `- i9 t1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
0 b5 C0 S* m$ c6 |4 S9 Z# X0 C; }+ g2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
+ X" V3 \% E' v9 c9 {/ }3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
- N5 g5 S8 k& i( }5 V0 D, Y4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
# P( g$ h* k+ _' P4 L- f. m5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

: O% w& @% w+ e* A蒸馒头不放苏达
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6 a  g- g, G% m0 i9 h9 e我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
& K( P$ w: ]$ N! f6 ?步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

, C  W6 [6 \0 w/ s; `
3 P$ V+ w5 F$ M. z! o6 B9 ^- _最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
4 l7 Y" Y4 ]# i$ W# f! M感谢!明天就蒸茴香的大包子

4 _8 w' A+ g/ K3 F
楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
3 W( k* i& Q/ e' U1 U- r另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

. W, _+ Z! ]& F) b6 ^8 [# J
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

" L( J& C# Y* [是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
' r* h1 t9 ^! O( f发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
% f! L% a0 Y  U6 z/ Z) j+ J加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
) D0 Y) B' \+ i步骤:
7 ^) }' G0 S( u# l/ I9 p
3 Y) A# i6 E$ a8 h, i! |1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
: o; y5 Q1 _0 `- f
3 J* @( L2 g( b. T3 i0 z) g对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

: ?% ^# P! M& S+ \" E( S. N2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
0 w% a' n  E3 C7 ~
0 ^: Z1 ^& o7 ^统一。
4 @! P" V) P; G' p, M3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
+ ]( E, ~9 }  A# J
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

9 o6 k& h9 `3 _7 D8 K$ `
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

$ k. I8 |3 U4 C: e. [" q5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

, T) `# _6 b% f) Z' ~3 k: ?, ^6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
+ ?& V& W$ \% O$ c3 \5 A+ y- G
7 h$ V) C% A% @6 L非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
9 @4 n6 N+ v1 x! K
- K. L7 f( t! `* c( ?; P1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

  \1 h. \% U! A4 m8 H4 ~; d6 {1 g, \对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
& E5 @9 t( q! @4 q2 Y) }( _
9 D+ J; s4 {. P# {) E0 D2. ...

) o' ?, e% ~% v/ ]0 o, W) H没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
5 l5 Q' i  u% w关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1 G8 K% s) G6 B1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
7 f& r* x- a: \5 S2 Q9 X' S2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3 z$ ^+ O( b, F) c! B4 x5 o1 u3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
( u$ b5 r! m2 _6 a5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。