蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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# y4 G! B! @+ P! i5 V2 Z:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
5 ?; F, w# ^6 A" Z0 b  i7 i: \2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
: X4 D6 [+ C/ W* l3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
0 f9 q$ [$ S' E3 g1 R+ l4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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( Q8 u) p5 ~) C" s# n蒸馒头不放苏达
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& y" _8 O6 Y0 \0 g我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
3 X: E$ ~' x' `" f* e  R9 B这个lz可以自己判断：
+ j( R5 s& E$ r5 W如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
  E( I' r4 r6 [. v如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
; _; N% i; L$ U4 f. p# i3 @* P, r/ R别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
- |- G* s( p( Y% V3 P) D3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

, o" ~7 W, ?. q1 z最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
: p8 e) |' z' W1 p: p; q# c另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
3 Y" D' i+ F" e) h: \" h9 ?感谢!明天就蒸茴香的大包子

' V0 H5 u1 _+ v8 O  U
楼上的生活真美好。
$ m- n2 H6 b1 v$ S- O: `$ H喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
# a+ A% G- C7 {另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
) a! A7 B* E! d/ W感谢!明天就蒸茴香的大包子

啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
% z" K, T+ d) X4 z- P# L蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
$ Z/ S* N) k. ]' a; C6 }7 M5 O如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
* {4 x  K7 o" g- @+ O发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
/ Q8 ]# r$ g/ C, ~5 {4 @加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
3 h2 v# S8 a- A  N' V* L& i4 d7 n步骤:
0 N7 g. M: w& a2 Z. \  [' l
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
, o8 y# p, \" p+ I9 g5 m
! }4 l! j- N  P  m. {+ H对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

5 M; b; g: P- f7 O  }) D' I2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
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统一。
1 |# g0 `5 G9 D! v, `, q3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
( L/ |9 ~" k2 v3 E% j. J
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
6 q7 a; q* A* p' ^
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

* @- ]# }. \  z1 n
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

; Q" }: H. ^" U0 n# s& r; o" H5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

* o5 S6 o* r/ w! c2 H" m& g% w- s没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
; U+ I4 o! ]5 ]/ _% B
非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
( b/ ^5 [( q( J6 [/ M) s4 P
2. ...

# O3 d! x4 P6 ~9 z  ?# b) ^- |3 i没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
8 ^( b' d  t! Z4 H0 `+ @3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
1 O$ V1 s3 m+ p: [& K8 L5。上屉后先别开火，再等5分钟。
8 ?" Z& M5 t# ?1 A6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。