 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报6 K, V+ I/ q3 a& U- O5 @' f
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; o. r( r6 t3 i5 a$ P$ S6 P 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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+ s$ Q# i% ?4 V j" K Z( o 今日厨神：武琳
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职业：Hip-hop歌手
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/ s; R, b2 E. A& w+ ~/ _ 星座：水瓶座9 J/ u; l+ L, u4 V# I8 e
6 ^/ d2 _& u7 B4 q 身高：175厘米
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' @, i4 I) z8 F 摄影/撰文：郑巧云
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: K3 N) C" K+ r" O" l. t 烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)% W ~6 m* s' Y6 u
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)$ v. R! Y9 s! u
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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7 T0 I. P& W" H' [$ k, \ 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。" X& {+ U: b% y+ v# n( t3 B
' w6 e8 {% a! r H- K5 |! t& k 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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/ n$ q ]2 ]. Y: d 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。, N; W$ i6 G- x$ N; _* f6 O; d. i" }
+ B- c! Y/ q5 V2 r/ m c8 ? 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士
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2 E( S" W/ |4 d; M 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。& s8 ?; J3 ?* ]' J8 ~4 i6 P2 l3 I: f# S
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。2 V1 S4 D, `) J
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。# B% t3 l3 {' _
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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发表于 2008-5-21 06:58
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