 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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; l( ?, D3 w! t J3 s# H 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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2 `# s M" {* f4 G 今日厨神：武琳
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职业：Hip-hop歌手
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星座：水瓶座% D$ y7 O( F |# e% K% v
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身高：175厘米5 o$ G. r' ~3 l; ^0 |( I- Q7 e# _
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摄影/撰文：郑巧云5 P* X$ W! o- z4 F
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烹制材料(三人份)" x; C: M# y: ^5 i2 p4 Y
0 b+ {+ q" ~# D4 b* F 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)( N; [3 E! d ? s# y, }7 i
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙). P$ {# b. \7 P
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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# u) X" H' L+ Q0 P8 l 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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4 k) o1 l. [& f+ |( \9 T J' v. V 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。% Y5 {, S5 r% z# E! p( z) Y. O5 w
1 [' P* A; O) }7 {" x V- r: N 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。# m R, U; ^" X, U5 U$ z$ N) f
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。( R6 i; `. `/ I0 G @# B8 U
1 T. |( Z" C2 F5 B 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。* }1 r4 {# ^! b B' t+ K
4 h! ^, J; F0 V7 P( @! \: p# o+ N 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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% P! C9 Z- F- s e. o厨神贴士* a! T$ T2 k2 M$ d# V) D
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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8 |, u( Z3 a1 O8 K2 L2 u9 F8 q 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。$ l. Z" ?/ e7 Q. ?6 N3 F
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。% g, l2 a' p" [8 F! u7 Q) I
9 j4 {9 z% c! v9 ]# q$ T 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。- x) r2 J6 k8 f" O. U6 u
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。$ ]6 n; ~+ g$ ^4 C' Q
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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