各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
, j0 H( T/ Y. R" N: f　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
) c% a" x+ C" }1 [, f
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
: B7 {6 ~# @. i6 q
# u+ c: v+ g- e5 ~+ g% Y. w9 G　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
- C  K$ ~( z9 F9 h7 r; L( [
3 z+ }* ?& R+ y4 {　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

( P( x/ _2 P3 t" [! y, r　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

, {* M( G% w5 \+ k2 }# H% H　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
4 o* C6 K( j% K' C& T$ O
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
9 T& g% L3 I" W. }
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

. y$ ~! R6 M' C* y　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
% Y$ {3 R* c. E8 b& B, a6 W
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
7 @5 Y: E. k& B5 E4 G
* |9 I8 v, `9 J, J7 {# S　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

& D# `( @: Q1 V) J& ~) C# v　　
7 F9 B% `  ~+ X2 Z; t; ^3 _
! J/ A  f# p! T/ L- F$ a1 C, k[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
$ N2 Y9 j9 Q  A
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
. b- x1 m1 F) a: Y8 N
3 t' l& ~- k0 z　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

; V8 N0 ]  U" y1 G/ K: v　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
0 R9 A& V; I1 i
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

+ h5 `& R  C- C1 j4 P7 t8 H　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
4 o0 y1 |1 z8 h/ l3 S
8 g" e, `; @0 m' J: D" [　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

# v$ J$ |$ |) f1 @7 k- W　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
  j) y2 l7 P2 }$ Q3 p1 Y2 S: U4 F
- Y1 D# f! Z% u( r* [1 N　

annie66

　（三）辛香料
, v' P) }* o) q" X: \5 y9 V6 x
% S% t$ H0 z6 r5 ]　　葱：常用于爆香、去腥。

/ j2 e+ ^+ `2 D* f. x* {& P, @　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

: Y/ I2 S% s+ y, J　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
' F: u/ |' y/ c0 M3 X: i
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
: c1 J4 v) _, h) N) B- j$ x: s7 |
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
" f' `! H- F+ K! A5 R# T' q# y1 |0 T
7 h2 R, u; l8 G: j) ?' m　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

- H+ G' l+ J1 Z& ]　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
. m+ z7 F4 j& M* h, K$ m
2 c8 N# P/ u' S4 i4 j: h9 W　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
$ {. t, |& c! z8 T
* t$ a1 C* a9 D3 \　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

$ v8 z) F- y- }% t0 v) c　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
; v; h) e+ x+ c- N% H1 f! r鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
9 G" b- r1 ~. i# T9 n, x3 i; h1 T滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶