 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊+ c6 a' ]9 l/ L9 M
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
. \, j/ ~ ?7 u/ S剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。 U. ~( O2 W% H0 @9 h
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香* D2 a- d# w0 _$ K& V
3 N! ? u. W$ V' a; a) A取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。$ n! M& K. M1 H; w7 y4 V, ^
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
0 Q1 r i5 X/ U& l, d9 i加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
# l$ A, q+ G) D掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。: {7 z# @' Z/ E! _ F
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白高汤的制作6 F8 W+ @. B' U; d5 L$ {
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）4 i2 p% L2 Q, b/ S7 F
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
& }8 b& S; | [3 `! w0 z- M5 j仔猪软肋一扇；
! d0 Y* t( \) D, F' |) U7 ?- i牛腩五斤；) j" X: G8 d2 B) K' Z
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
! g+ W* p$ d0 t, c0 W% @5 W水发豌豆二十颗；
: V' E) l9 _. M5 d' V M% J老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；2 @% L9 m* T) Z- M4 I1 s
豆蔻两枚；3 b5 j8 t) r) [6 s
花雕一升；
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. [0 e: l& A. ~! M以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
; j8 `: R3 U9 @2 G/ F0 Z鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
' F6 U# E, i, u5 u$ Z9 [/ ?水发猴头，干重八钱；4 c) o: O( d) Y+ d* y& X3 a2 D; H, f' U
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番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。; H/ P7 o+ |0 S6 L' F
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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