 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊' k3 P- }, ^! E
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. |) \) d) U+ D y上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。8 {% F& u. b, u1 |$ ], }; O! k
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香; e3 Q( Z1 P! E1 q _3 \* b* g) m
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
2 ~) X% ?2 a+ N/ y砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
I5 g0 f7 E8 w+ L( F8 z加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。! X7 U/ t" f1 U- {7 q4 W( ]1 ~4 d$ P
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。+ P3 u. |4 }4 {+ h) V
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白高汤的制作7 N1 u4 Q; L0 e
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
' S( z4 ?( t7 m2 L金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；* ` ]4 G. ^) s n, |( C* @& n/ A1 w
仔猪软肋一扇；$ P& E4 }2 A& m% ]# H6 M
牛腩五斤；
5 P4 t/ h/ `/ J7 B. C" a% _臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；8 h. k% L( T; u/ ]( ]
水发豌豆二十颗；- x7 l9 Q2 H( Z/ N/ x+ }
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
; K/ b+ B9 ~( {5 V豆蔻两枚；
/ f, A2 N/ [ k0 \% o+ ?花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
3 S2 j/ j6 b* E* k& j, u鲜雷蘑、口菇各一斤二两；9 a4 f% z( N; L/ f: @6 C5 @2 I
水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片
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+ D3 o5 Q; @8 J" c: E/ p( \两个时辰后加白醋一茶匙。
! U; o) p5 s# d' L/ ^' k% M6 h+ y汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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