 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
|
一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
& |4 ]. ^+ ^ e% y- D- ^2 Q
# G6 U1 k" s. V
, V4 ^3 k( |! N2 ?上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
8 |" r8 t1 O: A
5 ?# ` N& f: w1 t7 _3 @0 V且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。5 m2 x- A. {6 X
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
6 ]) \; r! ~/ ?! S. {
8 R) \' A, `4 ~4 k+ t撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香% ^ }4 Z, m" x% \ F: m1 H
, j# \" H# x# S3 K3 _ A取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
& E$ r7 X9 o; t砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
+ e/ Y$ r4 j7 t! _4 i8 J p$ x加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。, [. `4 _, ?4 g5 g2 ^2 L# {
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。' e8 J1 x P% A' A
, h2 T$ x6 m2 g( h- c" {白高汤的制作
. j/ Y: P# m: s# Y鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）. s1 |0 B1 }2 J( A: W
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
9 P+ ^; D9 ?; V仔猪软肋一扇；! r" p$ q' {6 ?" e
牛腩五斤；, `: i R! J+ ~' k* k
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；( l/ k2 u+ H! Z8 W% _$ I6 c
水发豌豆二十颗；
7 T: ^ y; c0 u) }6 Q老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；+ t. x( C/ l) N& A8 N5 Z: Z! H
豆蔻两枚；
9 a& K( m& J$ I. ]' B# D花雕一升；8 d" k4 M$ x5 A! }5 w
; ?' N1 p) [/ e9 p6 m以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：# O- S* L5 y [ l
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
& t( U- @/ @0 |" Y. k J. e水发猴头，干重八钱；
5 T( t9 B0 d# i+ ~5 S, G$ L- y# J# M a1 E* [+ Q" o7 E
番茄五个，切片
) i, q: E# M" ]2 E
, `% i; p6 h2 r1 Q8 l+ |两个时辰后加白醋一茶匙。$ z5 A6 l' L( W' b% F' e
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
楼主
